На непростой вопрос мы попытаемся раскрыть в этой статье.
Домашняя колбаса не получится, если:
1. слишком высокий или низкий уровень pH мяса. Нормативные значения pH от 5,5 до 7,2. Именно от этих значений зависит влагоудерживающая способность мяса, нежность, сохранность, сочность, бактериальная совместимость, предотвращение бульонного отека при изготовлении и так далее. Постараемся описать простыми словами. Значения pH выше или ниже нормы могут возникнуть при:
- чрезмерном стрессе животного при забое
- длительном загоне при охоте (потеря влаги в мышцах)
- неправильное хранение (свежесть сырья)
- перед забоем животное поят соленой водой для увеличения влаги в мышцах и общего веса
Низкий уровень pH приводит к большому количеству образования молочной кислоты. Мясо становится "склизкое". Чрезмерно высокие значения приводят к рыхлости готовой колбасы, потому что изначально мясо с высоким показателем pH переживает процесс брожения. Следует заметить, что сырье с низким показателем pH великолепно подходит для производства сыровяленных и сырокопченых колбас, но не подходит для горячего копчения.
Уровень pH - является важным определяющим показателем итогового качества копченого продукта.
2. чрезмерное количество бактерий на сырье. К сожалению очень часто хранение, транспортировка сырья производится не должным образом. Из-за этого распространяются вредоносные бактерии на поверхности, появляется неприятный запах (не всегда). В этом случае pH выходит из нормативных значения и появляется высокий риск брака колбасы.
3. сырье накачано водой или пищевыми влагоудерживающими добавками. Мы неоднократно сталкивались с купленным в магазине мясом, которое имеет водянистую структуру. Это ведет к тому, что мясо не промаринуется, не просолится, нитритная соль не проникнет внутрь, не убьет бактерии и не даст благородный оттенок мясу. В конечном итоге с большой вероятностью мы получим бракованный продукт, колбаса будет сухой, серой, не соленой, без ярко выраженных вкусовых качеств, и, возможно, будет распадаться на фракции.
4. не соблюдены пропорции мясо-сало. Почему-то у некоторых клиентов складывается ощущение, что в колбасу можно добавить очень много сала и она в итоге получится как в магазине, даже вкуснее. Это заблуждение. Сало не может трансформироваться в мясо. В качестве примера можно привести процесс приготовления котлет на хозяйской кухне. Оптимальный процент добавки сала - не больше 5%. Необходимо упомянуть о том, что мясо бывает само достаточно жирным: кабан, свиноматка, грудинка.
5. неправильный выбор сала. Не каждое сало подойдет для изготовления колбас. Не редко клиенты привозят внутреннее сало, брюшины. Именно такое сало начинает растапливаться уже при низких температурах. При использовании натуральной оболочки на поверхности образуются жирные потеки, а внутри колбасы появляются пустоты и рыхлость. Необходимо использовать тугоплавкое сало, желательно с хребтины свиньи.
Подведем итог. Бывали случаи, когда клиенты-охотники обижались на нас за то, что колбаса не получилась должным образом. Причины этого лежат, как правило, на поверхности. Именно их мы изложили в тексте выше. Когда привозите сырье на изготовление колбасы учитывайте, пожалуйста, эти составляющие.
