Потери при копчении мяса и колбас

Потери складываются из нескольких факторов:

1. замороженное мясо или охлажденное. После оттайки сырья выделяется большое количество жидкости - от 3 до 10% от общей массы. Все зависит от того изначально накачано было (проинъектировано) это мясо производителем или нет. Клиенты задаются вопросом: "А почему у меня такие большие потери, доходящие до 20%, а иногда и до 25%?". Они не понимают, что мы еще не проводили тепловую обработку мяса, а потери уже составили до 10%. Так что необходимо учитывать этот фактор.

2. домашнее сырье или промзабой. Промышленное сырье зачастую попадая на рынок потребителя уже проинъектировано (водой, рассолом) для увеличения изначальной массы сырья. Тем самым когда мы пытаемся своим инъектором промариновать мясо, у нас ничего не выходит. Это сказывается на вкусовых качествах продукта, так как соль и специи не попадают внутрь мяса. У промзабоя есть хорошие поставщики, но цена значительно выше. Делаем вывод: не ведитесь на дешевые цены, берите сырье у проверенных и крупных поставщиков.

3. магазинное в вакууме или без вакуума, но в любом случае уже изначально накачанное водой. 

4. куски большие (больше 2х кг) и слишком маленькие (до 500 гр). Большие куски хотя бы можно проинъектировать, а маленькие нет. Из-за того, что процесс долготы копчения больших кусков увеличивается процент потерь также увеличивается. А у чрезмерно мелких и тонких кусков при подготовительной сушки к копчению происходит большая потеря влаги, так как нет запаса влажности внутри продукта. 

5. важно до какой температуры доводить продукт. До 69 (как курицу) или до 74-76 градусов (как дикое мясо). Значительная часть увеличения процента потерь достигается за счет экстремального быстрого или чрезмерно долгого при низких температурах процесса копчения. Важно отметить, что процент потерь зависит от сорта мяса. Например, дикое (лесное) мясо (гуси, утки, говядина) необходимо доводить до 74-76 градусов (уровень готовности данного сырья), что сказывается на потерях. Мы добавили в этот список некоторых видов птицы, поскольку зачастую именно с домашней птицы плохо спущена кровь, эта причина требует более долгого копчения. Важно отметить, что правильно соблюденные температурные режимы и качественная прожарка (и проварка) убивают бактерии.         

6. нарушение технологии копчения и варки. Безусловно есть еще один важный пункт при котором потери могут значительно увеличиться - это нарушение технологии варки и копчения продукта. Слишком высокая температура при которой продукт готовится быстро, или слишком низкая температура. Также важный фактор с неиспользованием парогенератора, за счет чего продукт высыхает и отпускает много влаги. Смеем вас заверить, что этот пункт мы соблюдаем со всей строгостью, придерживаясь всех нормативов и ГОСТов. Но мы не могли не упомянуть его в этой статье. Помимо технологии важную роль играет использование профессионального коптильного оборудования.

Подведем небольшой субъективный итог.

В идеале, чтобы достичь минимальных потерь при изготовлении и копчении копченостей и колбас, необходимо, чтобы мясо было домашнее, не замороженное, среднекусковое, свежее, не проинъектированное водой (не вымоченное).

Есть производственные способы, чтобы вес продукта не изменился или даже стал больше. Это достигается за счет применения пищевой химии, массажера, вакуумирования после приготовления и так далее. Есть большое НО в этом - продукт станет водянистым, волокна мяса будут рыхлые и после заморозки такой продукт становится невкусным и полностью утрачивает свои свойства. Сама природа говорит нам о том, что после термообработки любого продукта вес уменьшается.

P.S.  Бывает от некоторых клиентов мы слышим фразы: 

Мы отвечаем: "Не можем же мы вам отдать продукт сырым. Попробуйте приготовить мясо в духовке, на гриле или даже просто сварить. И взвесьте до и после - вы увидите колоссальную разницу в весе продукта". 

Ждем ваших комментариев.