Копченые свиные ребрышки

Копченые свиные ребрышки – это настоящий деликатес, который можно употреблять, как закуску и использовать в приготовлении блюд. Копченые свиные ребрышки можно купить в магазине или попытаться приготовить самостоятельно, используя кустарные коптильни, но более рациональный и выгодный вариант  заказать изготовление деликатеса. Мы оказываем услуги по изготовлению копчёностей из своего сырья или сырья заказчика.

Выбор сырья

Коптить имеет смысл только свежую свинину, без малейших признаков того, что мясо залежалось на прилавке. Поскольку копчение ведется горячим способом лишнее сало лучше сразу срезать, оставив тонкий слой для сочности.

Если мясо покупается не в фермерском хозяйстве сразу после забоя, а в магазине или на рынке, важно убедиться, что сырье свежее. Признаки доброкачественного продукта:

• Мясо светло-розовое, тонкая прослойка шпика белая или бело-розовая. Не стоит покупать сырье, если мясо имеет темный оттенок, а сало пожелтело. Это признаки того, что сырье либо несвежее, либо получено от старого животного;
• Поверхность должна быть сухой, глянцевой. Наличие пятен и слизни – повод отказаться от покупки.
• Важный критерий выбора – запах. Продукт должен пахнуть свежим мясом. Примеси запаха аммиака или хлорки – признак несвежести и попыток продавца «реанимировать2 залежавшийся продукт.

Если куплены не готовые ребрышки, а большой кусок грудинки, то его предстоит разделать. При помощи острого ножа нужно сделать надрез по всей длине куска, отделяя мякоть так, чтобы получилась ровная реберная полоса.

Следующий этап – зачистка. Необходимо удалить все пленки, выстилающие внутреннюю часть куска, поддевая их ножом. Далее куски делят на порции, размер – по желанию заказчика.

Подготовка

Сырье обязательно тщательно промывается перед дальнейшей обработкой. Далее его следует засолить. Посол производится в маринаде. То есть, сначала готовится рассол в составе которого вода, соль и натуральные специи, затем в него погружаются подготовленные куски. Ёмкость с мясом в рассоле отправляется в холодильную камеру для просаливания.

Солить ребрышки лучше именно в рассоле, так как при сухом посоле теряется много мясного сока и конечный продукт получается сухим и жестким

В состав маринада, как правило, включается лавровый лист, горошины разных видов перца. Время засолки зависит от размеров кусков и составляет 2-3 дня.

Засоленные ребрышки обязательно нужно хорошо просушить. Если пропустить этот этап, не удастся добиться красивого золотистого цвета поверхности. Кроме того, при сушке образуется тонкая подвяленная корочка, которая препятствует избыточной потере влаги, то есть, готовый продукт не будет сухим.

В кустарных условиях сушка ведется на воздухе, поэтому этот этап занимает много времени. Кроме того, сложно добиться равномерного просушивания со всех сторон. Мы для сушки используем специальную сушильную камеру, в которой кусочки ребер обдуваются воздухом. В результате сушка занимает не несколько дней, а несколько часов.

Копчение

Подготовленные ребрышки отправляются в коптильную камеру. Коптить мясо можно на решетках или подвесив на специальных крюках. Мы проводим копчение в профессиональной коптильне в которой нужные параметры поддерживаются автоматически. Сначала происходит разогрев при высокой температуре, затем включается дымогенератор.

Для копчения применяется специально подготовленная щепа. От породы дерева, из которой изготовлена щепа зависит вкус и аромат готового продукта. Например, щепа хвойных деревьев категорически не подходит для копчения из-за высокого содержания смол, придающих готовому продукту неприятный вкус и аромат.

Мы используем для копчения ребрышек – бук, ольху, яблоню. Заказчик может сам выбрать вариант щепы для получения нужного результата.

Готовый продукт заказчик может забрать сразу же после его извлечения из коптильни, то есть, еще горячим (по предварительной договоренности)

Использование

Копченые свинины ребрышки – ценный пищевой продукт.  Его энергетическая ценность представлена в таблице (на 100 г продукта):

Продукт достаточно жирный и питательный. Он полностью готов к употреблению, поэтому ребрышки часто продают просто в виде закуски. Особенно хороши копченые ребрышки к пиву.

Подходят копченые свиные ребра для приготовления различных блюд:

Хранить готовые копченые ребрышки следует строго в холодильнике. Срок годности – 10-14 дней. Для увеличения срока хранения можно использовать вакуумный упаковщик, упакованные ребра хорошо хранятся 4-6 недель. В крайнем случае можно использовать заморозку.

Почему стоит выбрать нас?

Копченые ребрышки – вкусный продукт. Но если взять его в супермаркете и прочитать, что входит в состав, желание покупать быстро проходит. При приготовлении копчёностей в промышленных условиях используются различные добавки:

• влагоудерживающие – для сохранения веса продукта;
• консерванты – для увеличения срока хранения;
• усилители вкуса;
• ароматизаторы.

Все эти добавки не приносят пользы здоровью и отрицательно влияют на вкус. А некоторые производители совсем исключают процесс копчения, обрабатывая продукты «жидким дымом», и продавая этот суррогат под видом копченостей.

Коптить ребрышки в домашних условиях решится не каждый. Приготовить действительно вкусную свинину в коптильне кустарного производства – искусство, которым владеют немногие. Поэтому, чаще всего, самостоятельные опыты заканчиваются провалом. Мясо оказывается полусырым или, напротив, усыхает, превращаясь в подобие головешек.

Обращаясь к нам, заказчик получает копчёности домашнего качества, приготовленные с использованием профессионального оборудования. При приготовлении продуктов мы не используем искусственных добавок, в составе маринада – только натуральные специи. Копчение проводится в профессиональной коптильне, в которой установлены специальный фильтры, улавливающие бензпирены (вредные вещества, входящие в состав дыма). Поэтому употребление копченостей в умеренных количествах не принесет вреда здоровью.

Так же при изготовлении крупных партий мы учтем пожелания заказчика относительно состава маринада, выбора щепы и степени обработки продукта дымом. В зависимости от пожеланий можно лишь слегка подкоптить продукт, либо обрабатывать его дымом дольше, чтобы цвет и аромат стали более насыщенными.

Сколько стоит копчение ребрышек? Окончательная цена будет зависеть от размера партии и ряда других нюансом. Постоянные оптовые заказчики могут рассчитывать на скидки.

Находимся мы в черте города. Заказчикам не придется тратить много времени на дорогу. Вы привозите нам сырье, а через несколько дней забираете готовую продукцию. О готовности мы сообщим СМС сообщением.