Свиная грудинка – нежное мясо с прослойками сала. Это часть туши используется для приготовления разных блюд, но самый вкусный вариант – грудинка копченая. Однако, покупая этот деликатес в магазинах, покупатели часто бывают недовольны вкусом и составом. Услуги по изготовлению копчёностей позволяют жителям и гостям города получить натуральный продукт отличного качества.

Сырье

У нас можно заказать приготовление грудинки из своего сырья то есть, заказчик привозит кусочки грудинки, а потом забирает готовый продукт. Это очень удобно, так как заказчик может выбрать грудинку с большим или меньшим количеством мясных прослоек. Вкусы у всех разные, поэтому если одним заказчикам нужно много мяса и тонкие прожилки сала, то другие, напротив, стараются выбрать кусочки пожирнее.

 Оптимальным соотношением мяса и сала является 60 на 40%. Хотя соотношение и толщина прослоек – это личный выбор каждого, но сырье в любом случае должно быть свежим и качественным. копченая грудинка получится жесткой. В зависимости от способа разделки, можно закоптить бескостную грудинку или кусочек на ребрышках.

Признаки свежей и полежавшей грудинки

Признак

Свежая

Старая

цвет прослойки мяса

розовый  или  светло-красный

темно-красный

цвет сала

белый, не расслаивается

желтоватый

шкурка

тонкая, мягкая

жёсткая, сложно проткнуть ножом

внешний вид

поверхность сухая, упругая

могут быть пятна, разводы, слизь на поверхности

запах

слабый специфический

неприятный

срез

чистый, не заветренный, без повреждений

потемневший, со сгустками крови и повреждениями

От качества сырья зависит конечный вкус продукта, если использовать старую свинину, то копченая грудинка получится сухой.

Посол

Грудинку перед копчением необходимо засолить. Основа приготовления рассола – вода и соль. Кроме того, добавляются натуральные специи. Важно, чтобы приправ не было ни слишком много, ни слишком мало. Мы готовим рассол по рецептам, составленным профессиональными технологами. Рецепты выверены и испытаны на практике.

Время засолки зависит от размера кусков грудинки. Маринование проводится в холодильной камере при температуре +-3-+5 градусов.

Подсушивание

После того как грудинка просолится, её дополнительно промывают и хорошо просушивают. В домашних условиях  сушка ведется на воздухе в хорошо вентилируемом помещении. Но мы используем профессиональное оборудование – сушильная камера.

В камере кусочки обдуваются воздухом со всех сторон, поэтому для сушки требуется всего несколько часов. Во время сушки не просто удаляется избыток влаги, этот процесс необходим для образования тонкой подвяленной корочки. Эта корочка необходима, чтобы защитить продукт от потери сока во время копчения, иначе грудинка получится слишком сухой и невкусной.

Копчение

Подготовленную грудинку отправляются на копчение. Куски либо выкладываются на решетку (тогда на поверхности останется характерный рисунок), либо подвешивается на крюках за петельки из продёрнутого через куски шпагата. Мы используем профессиональное оборудование, в камерах необходимые для копчения параметры поддерживаются автоматически. Это обеспечивает лучший результат.

Копчение грудинки ведется по стандартной технологии. Когда температура внутри кусков достигнет 55 градусов, запускается дымогенератор. Для копчения используются щепа яблони, ольхи, бука. Вид щепы согласовывается с заказчиком. От породы дерева зависит цвет и насыщенность аромата готовой грудинки. В камере установлены фильтры, которые задерживают вредные соединения (бензапирен),  содержащиеся в дыме.

Степень копчения также согласовывается с заказчиком. Кто-то любит хорошо закопченные продукты с интенсивным ароматом дымка, кто-то предпочитает слегка подкопченный продукт.

Копчение продолжается, пока температура внутри куска не поднимется до 73 градусов.  Время приготовления так же зависит от размера кусков.

Копченая грудинка в разрезе

Копченая грудинка в разрезе

Потери при копчении

При приготовлении мяса любым способом потери массы и объема неизбежны. При горячем копчении потери составляют от 6 до 15%. Размер потереть зависит от качества сырья:

  • если мясо было заморожено, то потеря влаги будет больше, чем при использовании охлажденной свежей грудинки;
  • чем жирнее кусок, тем больше будет потерь.

Мы не используем искусственные добавки, удерживающие влагу внутри. Эти добавки (фосфатные соединения) широко применяют в пищевой промышленности, но поскольку они вредны для здоровья, мы не применяем их при приготовлении.

Хранение и использование

Продукты горячего копчения долго хранить нельзя, и копченая свиная грудинка – не исключение Этот мясной продукт рекомендуется держать в холодильнике, плотно упакованным и пищевую пленку. Срок хранения – 7-10 дней.

Чтобы продлить срок хранения до 3 месяцев, можно использовать вакуумную упаковку. Сейчас в продаже есть бытовые вакууматоры, позволяющие обеспечить хранение продуктов без доступа воздуха. В вакуумной упаковке копченая грудинка может хранится до 3 месяцев (при ненарушенной упаковке).

Можно также копченую грудинку заморозить, предварительно плотно упаковав в пленку или пакет. Перед употреблением продукт нужно медленно разморозить (лучше всего, в холодильнике).

Копченая грудинка, чаще всего, используется для бутербродов и закусок. Может быть использована в качестве добавки в горячие блюда, в начинку для пиццы, пирогов, блинчиков.

Почему стоит заказать приготовление копченой грудинки у нас?

Может возникнуть вопрос, зачем заказывать приготовление копченой грудинки и ждать несколько дней, пока продукт будет готов, когда этот деликатес можно купить в любом супермаркете?

Копченая грудинка

Копченая грудинка в разрезе

Однако приготовление копченой грудинки на заказ у  нас имеет существенные плюсы:

  • Выбор сырья. Заказчик сам может выбрать грудинку для копчения. Можно приобрести кусочки пожирнее или состоящие в основном из мяса. Кроме того, заказчик сам может контролировать качество и свежесть сырья.
  • Приготовление с учетом пожелания. При промышленном производстве продукты готовятся в расчете на «средний» вкус. При приготовлении на заказ, можно учитывать пожелания заказчика. Например, грудинку можно сделать более острой или закоптить сильнее, в зависимости от того, что именно желает заказчик.
  • Безопасность. Если прочитать что входит в состав продукта заводского производства, то желание приобрести сразу пропадает. При производстве используется большое количество искусственных добавок. Нередко продукт даже не подвергается копчение, а обрабатывается «жидким дымом» для придания цвета и запаха. Мы используем только натуральные специи и не добавляем усилители вкуса, добавки для удерживания влаги и другие химические вещества.
  • Возможность забрать продут прямо из коптильни в горячем виде. Можно так же перед тем как забрать заказ, попробовать, чтобы убедиться в его высоком качестве.

Мы выполняем оптовые заказы. Это удобно для фермеров и владельцев торговых точек.

Сколько стоит услуга копчения? Полная стоимость заказа зависит от вида сырья, объема и ряда других нюансов. Но в любом случае, цена не станет нагрузкой для бюджета заказчика. При оптовых заказах предусмотрены скидки. В среднем срок выполнения заказа 5-7 дней.

Копченая грудинка – это классика копчения!

грудинка на косточке (ребрышки) 

грудинка без кости

Мы гарантируем, что у нас очень-очень вкусно.

На выбор – с толстой прослойкой сала и с тонкой.

Сочетание серого хлеба, листика салата, щедрого кусочка копченой грудинки и соленого огурчика – вкус просто бесподобен! Всем советуем!

 

 

kgВес одного кусочка варьируется от 700 гр до 1,5 кг.

 

nogik

Осуществляем разрез при необходимости

 

 

 

 

 

Макс, 07.02.2019
Хоть медики твердят , что свинина вредно, но ради такого мяса стоит подтравиться, копчёная свиная грудинка это что то очень вкусная, сочная, нежная, ароматная, всегда свежая, видимо не успевает выветриться. Цену конечно бы хотелось по ниже, но опять хозяину не выгодно заниматься, я представляю сколько трудов с этим копчением. Браво ребята, так держать!
Оставить отзыв
Имя
E-mail
Текст комментария
Оценка для товара

Свердловская область г. Екатеринбург

Натуральное горячее копчение и переработка
по-домашним рецептам только для свойх! на сайте Koptim.su - коптимсу

 

 
© Copyright 2019 . Все права защищены Все о натуральном копчении и переработке - ПОЗНАВАТЕЛЬНО