Услуги по производству домашних колбас

Готовим превосходную копченую и вареную домашнюю колбасу из Вашего мяса – натуральный, сочный, ароматный, нежный, вкусный продукт.

Его преимущества:

• вы управляете процессом приготовления – соотношение специй 
• контролируете качество и свежесть мяса, а также соотношение сортов и видов мяса в случае смешивания
• отрегулировать количество дыма, степень копчености, выбрать щепу – бук, ольха, яблоня
• отсутствие вредных добавок, улучшителей, усилителей, стабилизаторов, консервантов и прочей отрицательной атрибутики промышленных колбасных технологий
• есть один минус – натуральная домашняя колбаса не может храниться более 2-х недель, но ее можно с легкостью замораживать, она не потеряет свои вкусовые свойства после разморозки

Заказав у нас домашнюю колбасу из своего мяса, вы можете угостить этим редким продуктом близких и родных, удивить гостей и украсить праздничный стол, позаботиться о здоровье своей семьи.

 

 

 

 

 

Звоните!  8 (343) 777-00-74
находимся в самом городе Екатеринбург

Можем изготовить разные виды колбас под любую ценовую категорию  – от бюджетных вариантов до элитных дорогих сортов и видов копченых и вареных колбас.

 

На ваш выбор – копченую, вареную или копчено-вареную.

 Если у вас особенный заказ – всегда рассмотрим ваши варианты.

 

Виды изготовляемых колбас 

Мы выпускаем домашние колбасы разнообразных сортов и видов.

Примеры:

1. Краковская копченая колбаса (эталонный рецепт по ГОСТу свинина-говядина в сочетании, но можем сделать по вашему индивидуальному заказу разных видов мяса),

   колбаса Детская (данный вид домашней колбасы хорош для одного вида мяса – без микса),

   ветчина копченая (данный вид колбасы идеален для диких и лесных видов мяса, но может быть использован для свинины или курицы),

   Ветчина и Зельц в пузырях (для данного вида домашней колбасы подходят только мягкие сорта мяса – свинина, курица, индейка, можно эти виды мяса смешивать)

2. Вареные колбасы – ветчина и зельц в свиных пузырях (тоже мягкие сорта домашнего мяса)

3. Копчено-вареные колбасы – сервелат разных видов, зависит от сырья (свинина, говядина, птица, лесное мясо – косуля, лось)

 

 

Рецепт: из чего мы делаем домашнюю колбасу 

При изготовлении копченой домашней колбасы мы используем только натуральное сырье:

• свиные черева (кишки) (подходит для Краковской, купат, колбас тонких сортов)

• свиные пузыри, синюга (ветчина и зельц)

• белковые колбасные оболочки (сервелат)

• полиамидные оболочки

Рецепт: свежее мясо, свежий чеснок, красный перец, черный перец, сушеные травы, соль, сахар, набор специй в зависимости от вида колбасы.

При подготовлении мяса к маринованию – разрезается на куски в среднем 10/10 см – и маринуется в течение 4-6 дней, далее в зависимости от сорта колбасы – перемалывается или нарезается на более мелкие фракции.

Добавляются специи и перемешивается в фаршемесе колбасная масса. Настаивается в течении часа и далее формируется в черева или другие оболочки.

При приготовлении колбасы используется только мясо и небольшое количество сала (на усмотрение заказчика), без добавления ливера, сои, ГМО или других похожих добавок.

В соотношении специй: Краковская имеет более насыщенный вкус, Детская более нежный, Копченая ветчина имеет ярко выраженный пряный вкус, Ветчина классическая имеет характерный приятный вкус (тает во рту), сервелат – ароматный пикантный вкус.

При приготовлении колбасы в основном используем помол крупной фракции, чтобы чувствовались кусочки мяса.

На фото и видео мы постарались собрать примеры нашей работы, разные виды и вкусы колбас.

 

 

 

Скидки нашим клиентам

 

 

Где можно заказать услугу изготовления колбас в Екатеринбурге? 

Заказать производство домашней копченой или вареной колбасы вы можете непосредственно у нас, по приемлемым ценам и наивысшему качеству.

Находимся мы в самом городе. Для любого заказчика или предпринимателя это очень удобно, так как нет никаких дополнительных расходов на транспортные (бензин, амортизация машины, очень экономит ваше личное время).

Особенности сотрудничества:

• звоните для согласования времени приема сырья на переработку,

• привозите, взвешиваем, фиксируем вес на входе, предоплат не берем,

• определяем виды колбас на изготовление (копченую, вареную, ветчину, сервелат),

• ожидаете 5-10 дней смс-оповещения на ваш телефон, на оставленный вами номер для связи,

• приезжаете, пробуете, оцениваете свой продукт, оплачиваете и забираете.

 

Основные потери при приготовлении домашних колбас

Чтобы потери при приготовлении домашней колбасы были минимальны, необходимо соблюсти следующие основные условия:

• мясо, сырье желательно домашнее (домашнее мясо хорошо маринуется в плане набора влаги, в отличие от покупного промышленного мяса, которое уже «нашпринцовано», особенно замороженное), поскольку мы используем натуральные оболочки – они пропускают влагу, и вся «лишняя» вода уходит при приготовлении,

• правильная сушка продукта – не более 3-х часов в сушильном шкафу при максимальных оборотах 1500-1 вентилирующей системы,

• соблюдение строгих температурных режимов – контроль датчиками температуры внутри камеры и внутри продукта,

• контроль влажности внутри коптильной камеры – не выше 50%,

• постепенное поднятие температуры до 70-72 ⁰С, в зависимости от вида мяса,

• при достижении температуры внутри продукта 50-55 ⁰С запускается дымогенератор на 2 часа,

• за этот временной промежуток температура внутри продукта доводится до 68-72 ⁰С, что говорит о готовности,

• при этом цвет должен соответствовать желаемой контрастности – он зависит от количества загружаемой в дымогенератор щепы и, конечно, сортов щепы – бук, ольха или, например, яблоня.

Мы перечислили все основные требования для того, чтобы минимизировать потери при изготовлении домашней колбасы.

Вывод:

В целом, как итог, можем по опыту своей работы сказать, что потери зависит от сорта мяса и колбасы и составляют в среднем от 7 до 12% от общей массы на входе.

Этот порог может быть превышен при нескольких условиях:

• мясо привезли замороженное – при оттайке потеря влаги и веса довольно существенна,

• категория мяса промышленного производства и производитель.

 

 

Технология изготовления домашней колбасы 

Перво-наперво, хотелось бы сказать, что вкусы полностью соответствуют заявленным названиям.

Если колбаса называется «Краковская» - это не просто название из головы, лишь бы красиво звучало, это 100% составленный набор специй и технология изготовления именно «Краковской» колбасы, которую изготавливаем по рецепту, составленному профессиональным технологом.

Для «Краковской» идеальное сочетание мяса – 80% свинины и 20% говядины, но это ни в коей мере не влияет на ваше желание и возможности использовать другие сорта мяса.

Так, мы изготавливаем домашнюю вариацию «Краковской» из индейки, курицы, свинины, говядины – в разных пропорциях и миксах, с полным сохранением технологии и набора специй данной колбасы.

Ну, а теперь непосредственно о самой технологии.

Колбасы, которые мы изготавливаем, подразделяются на:

• копченые

• варено-копченые

• вареные

На первом этапе мясо:

• размораживается, если требуется,

• моется,

• срезается с костей, отделяются хрящи, кожа, балонь,

• нарезается на куски диаметром в среднем 5х5 см,

• замачивается в нашем профессиональном маринаде. 

Замачивание длится 4-5 дней, лесное дикое мясо – 6-7 дней. Конечно, маринады хранятся в холодильнике, при температуре не более 1-2 ⁰С.

 

На втором этапе промаринованное мясо достается, дается стечь лишней влаге. Далее мясо поступает в переработку, зависит от вида приготовляемой колбасы:

• копченая домашняя колбаса Краковская, Украинская, Детская, ветчинные колбасы, сосиски и сардельки требует крупного помола – используется фракция супер крупного измельчения,

• копченая и вареная домашняя Ветчина – здесь мясо вручную нарезается на фракции размером 2х2 см, для ветчины подходят только мягкие сорта мяса (свинина, курица, индейка) режутся на кусочки размером от 2 до 3 см. можно миксовать данные виды мяса, например, свинина-индейка и так далее.

• сервелат классический и сервелат с сыром, зельц в свиных пузырях – здесь используем помол мелкой фракции, что позволяет получить особо нежную колбасу.

Итак, переходим к третьей стадии приготовления. Для каждого вида колбас подготавливаем свой набор специй в пропорциях, соответствующих полученному после нарезки или перемола сырья.
Добавляем специи и осуществляем профессиональное перемешивание с применением фаршемеса – это позволяет равномерно и качественно распределить специи в колбасной мясной массе.
Четвертая: Подготовленное для набивки в оболочки мясное сырье далее настаивается в спокойном состоянии 30 минут при комнатной температуре.

Пятая: Начинаем формировать колбасы:

• копченые тонкие колбасы набиваются с помощью специального колбасного шприца в свиные натуральные черева (кишки) диаметром 38-5 мм. (повторимся, для этих колбас использовали крупный помол мяса).

• зельц и ветчина (вареная или копченая) – применяем свиные пузыри, синюгу, белковые или полиамидные оболочки, в набитом состоянии вес одного пузыря составляет от 0,5 до 2 кг.

• сервелат – натуральная стандартного диаметра белковая оболочка (напомним, что данного вида колбасы используем мелкий помол).

Шестая: Копченые колбасы далее поступают на сушку, а вареные сразу загружаются в варочные емкости.

Вареная колбаса – добавляются в воду соль, лавровый лист, черный перец и, прочие специи, на ваш выбор. Для придания цвета можно добавить лук, морковь… Натуральная оболочка отлично вбирает в себя цвет.

Итак, копченые виды домашних колбас отправляем сушиться – подробнее об этом: наша задача, чтобы колбаса не просто высушилась, а слегка подвялилась.

Это делается для того, чтобы дым проник внутрь продукта и целиком пропитал его ароматом, так как влага работает как «защитный панцирь» и влияет на качество цвета и вкуса приготовляемой колбасы.

Повторимся, сушка длится около 3 часов, тут требуется контролировать на «ощупь» качество сушки, главное – не пересушить! Иначе натуральные свиные черева начнут трескаться и лопаться при самом процессе приготовления, при температурной обработке.

Седьмая: Сам процесс приготовления:

• вареная домашняя колбаса отваривается в течении 6-8 часов на низких температурах (не кипит! или натуральная оболочка просто лопнет), далее томится в кипятке до полного остывания и зреет в холодильнике при температуре 1-2 ⁰С еще 4-5 часов.

• копченая после сушки поступает в коптильный шкаф.

Включаем внутри коптильни обдув горячим воздухом на 1-2 часа – наша задача довести температуру внутри колбасы до 50-55 ⁰С. Есть небольшой нюанс – необходимо выпустить излишки влаги – для этого заслонку открываем н 50%.

Далее вентилятор выключаем, заслонку закрываем на 80-90% (подготовка к обдаче дымом), повышаем температуру внутри коптильного шкафа 75-80 ⁰С и запускаем дымогенератор (его заполненность зависит от количества колбасы, так в среднем примерно на 50 кг колбасы – 1-1,5 кг сухой щепы).

Важно! Необходимо правильно развесить колбасу – она не должна соприкасаться друг с другом, так как дым не сможет равномерно покрыть колбасы – останутся не закрашенные пятна.

Если плотно колбаса развешана в коптильне, то получается паровой вакуум, которого необходимо избежать либо продувкой с постепенным повышением температуры (это не гарантирует равномерный золотистый красивый цвет), либо не перегружать шкаф коптильный.

 

Весь процесс копчения колбасы:

• тонкой (38-55 мм в диаметре) составляет 3-3,5 часа,

• средней (6-10 см в диаметре) составляет 3,5-4,5 часа,

• крупной (свиные пузыри весом от 1 до 2 кг, в диаметре 10-15 см) 4-5 часов.

В любом случае, должен быть индивидуальный подход к каждому виду мяса и сорта колбасы, о готовности говорит температура внутри продукта 70-72 ⁰С.

Восьмая: Готовую колбасу желательно оставить в выключенном шкафу до полного остывания, поскольку горячая колбаса может лопнуть или сломаться при ее перемещении.

Девятая: Небольшой нюанс – колбасу нельзя складывать друг на друга плотно и большой массой – нижние слои колбас потеряют свою красивую форму, особенно это опасно, если колбаса еще теплая или горячая. Лучше сложить в невысокую тару с большой площадью, повесить или поставить колбасу в соответствующую тару.

 

 

 

Преимущества домашних колбас

Самое основное преимущество в домашней колбасе – это отсутствие различных примесей, начиная от сои и других заменителей мяса, заканчивая Е-шками для увеличения сроков хранения, для придания суперкрутого вкуса из ничего (жуешь бумагу, а кажется, что мясо).

Домашняя колбаса очень вкусная! Ее нельзя ни с чем сравнить, то, что мы покупаем в магазине – не идет ни в какое сравнение! В новых реалиях современного мира и возможностей технологических процессов – колбаса из магазина тянет на твердую тройку.

 

Наши видео и фото-портфолио домашних копченостей

На фото и видео продемонстрировано наше качество изготовленных домашних колбас.

Старались на совесть, чтобы вам понравилось.

Мы очень критично и ответственно подходим к изготовлению каждого вида и сорта колбасы. Принимаем все индивидуальные пожелания по составу маринадов и наборов специй.

 

 

 

Какой срок хранения домашней колбасы

У домашней колбасы срок хранения:

• копченой 2 недели максимум,

• вареной 8 дней максимум,

• варено-копченой 10 дней.

Как вы видите, срок хранения небольшой, но по нашему заключению, лучше он пусть будет таким, нежели использовать различные химические добавки для увеличения срока хранения.

Хранение должно быть обязательно в холодильнике.

Если у вас большой объем, можно:

• хранить при температуре до -4 ⁰С – она не замерзает, по плотности еще мягкая, но такая температура не позволит ей испортиться,

• можно заморозить, натуральная домашняя колбаса при оттаивании не теряет своих качеств.

 

 

Наше развитие

Мы постоянно развиваемся.

Наш ассортимент и перечень услуг неизменно растет.

Вы можете наблюдать, следить за нами в группах Вконтакте.

Оставляйте, пожалуйста, свои комментарии под данной статьей.

Если у вас есть вопросы – мы обязательно ответим на них.

Мы открыты для здравой критики – с удовольствием побеседуем.