Мало добыть дичь, нужно суметь её вкусно приготовить. Услуги по изготовлению копченых и варено-копченых деликатесов из сырья заказчика – удобный способ переработки мяса, добытого на охоте или купленного на рынке.

Цена услуги по копчению составляет 100 рублей за 1 кг при весе одного куска до 1,5

Крупнокусковая целиком (на кости и без) весом от 2 кг – 150 руб/кг

Можем принять небольшой объем и объединить с кем-нибудь.
Минимальный объем мяса обговаривается с каждым индивидуально.

Оптовикам и постоянным клиентам особые условия по цене.

Особенности сырья

Мясо косули – это ценное сырье, животное не выращено на ферме, а обитает на воле. То есть, питается исключительно натуральными растительными кормами, а не потребляет добавки с гормонами роста и антибиотиками.

Продукт диетический, в нем небольшое количество жиров, зато много ценного белка, витаминов и ценных аминокислот. Мясо косули подходит для разнообразных блюд, но особенно вкусным оно получается в варено-копченом виде.

Косулятина имеет тёмный цвет и специфический запах, поэтому нужно уметь правильно её готовить. Если попытаться готовить, как обычную говядину, то мясо получится жестким и сухим. Не все умеют работать с дичью, поэтому проще заказать приготовление закуски из дичи у нас.

Маринование

Зачищенное от пленок мясо необходимо выдержать в рассоле. Рассол готовится по проверенному рецепту, составленному профессиональным технологом. В составе рассола только соль и натуральные специи, никаких искусственных добавок мы не используем.

Поскольку готовится крупнокусковое мясо, используется такой приём, как инъектирование. Рассол шприцом вводится вглубь мышечных волоков. Это необходимо, чтобы весь кусок просолился равномерно. Иначе в центре мясо останется пресным, недостаточно просоленным. Но тут важно не перестараться, чтобы конечный продукт не получился слишком водянистым. Поэтому инъектирование проводится только в самых толстых частях куска.

Затем мясо погружается в рассол и выдерживается в специальной камере при температуре +1-+3 градуса.Срок маринования дичи немного больше, чем мяса домашних животных, и составляет 6-7 дней.

Отваривание

Следующий этап приготовления варено-копченого деликатеса – варка. Для этого хорошо просоленное мясо помещается в формовочную сетку или плотно обвязывается шпагатом. Варка производится в специальных условиях при низких температурах. Это позволяет максимально сохранить сочность продукта. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 73 градусов.

Копчение

Следующий этап приготовления – сушка. Подготовленное сырье выдерживают в сушильных камерах, где они со всех сторон обдуваются теплым воздухом. Назначение этого процесса – удаление избытка влаги с поверхности и формирование на поверхности продукта тонкой подвяленной корочки, которая в процессе копчения запечатает соки внутри и не даст продукту пересохнуть.

Далее полуфабрикат направляется в коптильню. Мы используем профессиональное оборудование, при помощи которого поддерживаем выбранные параметры в течение всего времени обработки. Время копчения зависит от величины кусков.

Копчение происходит так:

проводится обработка при максимальной температуре и при поддержании уровня влажности в камере не ниже 80% (снижение уровня влажности приведёт к пересыханию продукта);
затем включается дымогенератор, который обдувает продукты дымом при том же режиме температуры и влажности;
после того, как температура внутри кусков поднимется до 72 градусов, температура снижается и копчение ведется до полной готовности продукта.

Для копчения используется щепа из яблони, бука или ольхи.

Ольха - универсальный вариант щепы, придающий мясу тонкий аромат и темно-коричневый цвет.
Бук позволит получить продукт с классическим ароматом копчёностей и золотисто-коричневой корочкой.
Яблоня дает дым с интенсивно выраженным ароматом, продукты приобретают красивый золотистый цвет.

Можно использовать один вид щепы или брать смесь. От выбора зависит аромат и цвет готового продукта.

Потери

При приготовлении мясо неизбежно теряет в весе. При приготовлении косули потери могут составить 10-15% от первоначального веса. На размер потерь влияют следующие факторы:

вид мяса;
процент содержание жира;
было ли мясо свежим или подвергалось заморозке.

Экспериментальным путем было выявлено, что мясо дичи при копчении теряет больше, чем мясо домашних животных. А если косулятина была предварительно заморожена, то часть веса будет потеряна еще при разморозке, то есть, потери будут еще больше.

Для снижения потерь на производстве используют специальных влагоудерживающих добавок.. Кроме того, нередко то, что выдается за копченый продукт, даже не подвергался процессу копчения, а просто обрабатывается жидким дымом. Эти способы помогают сохранить вес, но негативно влияют на вкус. Кроме того, использование этих добавок вредит здоровью. Мы не используем эти методики, поэтому вес готового продукта будет отличаться от веса сданного сырья. Но зато мы гарантируем высокое качество и натуральность продукта.

Хранение и использование

Варено-копченая косуля – деликатес, который можно подавать отдельно, готовить с ним бутерброды. Можно добавлять копченое мясо в супы или вторые блюда, например, в соус для пасты.

Хранить долго варено-копченое мясо нельзя. Но в холодильнике он может пролежать до 7 дней. Для более длительного хранения необходимо поместить мясо косули в морозильник. Сроки хранения зависят от температурного режима:

Температура в камере, °C	Максимальный срок хранения, месяцы
-8 – -10	4
-10 – -18	8
-18 – -24	12

Последующую разморозку следует проводить медленно. Рекомендуется размораживать продукт в холодильной камере в течение 20-24 часов.

Почему стоит обратиться к нам?

Несмотря на изобилие продуктов в супермаркетах, купить качественные копчёности в магазинах непросто. То, что есть на прилавках, готовится на массовом производстве и рассчитано на «стандартный» вкус.

Если заказать изготовление продукта у нас, мы можем учесть пожелания заказчика. Например, мы можем внести небольшие изменения в состав маринада, сделав вкус более острым или более пряным. Можем регулировать степень копчения, можно лишь слегка подкоптить продукт или увеличить время обработки дымом.

Эти преимущества доступны потому, что приготовление ведется не на производстве, а в домашних условиях относительно небольшими партиями. При этом мы используем профессиональное оборудование для маринования, сушки, копчения. Это отличает нас от кустарных производств, где применяются бытовые или даже самодельные коптильни.

Профессиональное оборудование позволяет обеспечить точное соблюдение правил технологии и санитарных норм. Благодаря этому, мы выпускам продукты высокого качества и с учетом предпочтений заказчика.

Мы находимся в Екатеринбурге, поэтому заказчику не придется тратить много времени на дорогу.

Когда продукт будет готов, заказчику будет отправлено уведомление по СМС или WhatsApp. Перед тем, как забрать свой заказ, он может попробовать готовый продукт, чтобы оценить качество и вкус.

Сколько стоит услуга приготовления варено-копченого мяса косули? На цену влияет несколько факторов. Это и объем сырья, и наличие особых пожеланий, и еще ряд нюансов, которые обсуждаются при встрече. Но, в любом случае, цены остаются доступными для всех.