Наши услуги / Фото/ Видео / Категории / Оптовикам / Все товары / Список желаний / Личный кабинет /
Можем изготовить, закоптить свиной карбонат из вашего или нашего мяса.
Из вашего мяса – значит вы привозите нам карбонат на кости или без кости, заготовки готовые для маринования, не требующие дополнительных работ для придания формы.
Из нашего мяса – вы делаете предварительный заказ, оставляете минимальную предоплату, по телефону обговариваем объем, пожелания (по маринаду и щепе), сроки, цены.
Цены: Цены на изготовление зависят от того – из вашего или нашего сырья будем готовить: Из вашего сырья: За 1 кг 80 рублей на входе* На входе – это значит первоначальный вес сырого продукта, до маринования и приготовления. **дополнительная переработка – отделение костей, кожи, разруб и прочие работы для придания окончательной формы и подготовки к маринованию Из нашего сырья: За 1 кг 700 рублей, оптовая цена при заказе от 50 кг. За 1 кг 800 рублей, если заказ от 20 до 50 кг. Мясо сертифицировано. В основном мясо берем от двух производителей: Мясо не жирное, всегда свежее. Можем закоптить раньше, но это скажется на вкусе карбоната копченого - может плохо просолиться. Можем подготовить к конкретно дате – событию, юбилею, празднику.
не требующие дополнительной переработки**,
при условии, что общий объем составляет
не менее 20 кг
Минимальный общий объем всего сырья на копчение – не менее 20 кг. Если нет 15 кг, то можно отдать на копчение меньший объем, но оплата будет по факту, как за 15 кг
Сроки изготовления варьируются от 5 до 8 дней. Мясо маринуется 5-6 дней, особо жесткие сорта или крупнокусковые части до 7 дней, и к этому всему сутки на процесс сушки и копчения.
Описание продукта:
Для приготовления используется беконное мясо, рецепт классический, копчение профессиональное.
Карбонат очень сочный и вкусный.
Карбонат мы готовим двух видов:
- сухой карбонат – естественная замочка, без инъектирования (самый популярный вид), на вкус суховат,
- сочный карбонат – обязательное спринцевание перед замочкой, получается сочный на вкус, на любителя.
Мы готовим копченый карбонат из задней части – так называемой буженины, она отличается небольшим количеством сала. Это очень сочный кусочек мяса, тает во рту.
Очень подходит к праздничному столу с овощной нарезкой, универсален для бутербродов или в качестве закуски для горячительных напитков.
На фотографиях и в видео-обзорах вы можете посмотреть, как в конечном итоге у нас получается.
Все зависит от ваших предпочтений: можем сделать золотистый или темный, цвет зависит от вида щепы и ее количества. Чем больше дыма – тем темнее продукт.
Также мы делаем копченый карбонат на кости.
Технология приготовления:
Карбонат маринуем 5-7 дней. Маринады составляет профессиональный технолог. Добавляются специи, лавровый лист, смесь перцев и дозированное количество соли.
Обычно карбонат инъектируется соленым рассолом, но это зависит от пожелания заказчика. Если не практиковать спринцевание карбоната, то есть большая вероятность, что мясо до конца не просолится и в середине будет пресным, а на срезе это отразится в некрасивой середине – серым пятном. Когда мясо хорошо просаливается, то на срезе получается сочный розовый цвет.
За счет чего получается такой красивый золотисто-розовый цвет корочки, как показано на фотографии? За счет того, что карбонат мы немного подвяливаем – помещаем в сушильный шкаф перед горячим копчением и осуществляем процесс сушки путем обдачи карбоната горячим воздухом, до полного высыхания поверхности мяса.
А в остальном, технология приготовления в коптильне стандартная, как у копченой грудинки. Приводить подробное описание процесса копчения не имеет смысла – он уже опубликован в других наших статьях на этом сайте.
Потери при копчении карбоната значительные и обычно составляют от 12 до 18%, так как карбонат – это одно сплошное мясо, а чистое мясо, как известно, при копчении отдает больше всего влаги.
