Можем изготовить, закоптить свиной карбонат из вашего или нашего мяса.

Из вашего мяса – значит вы привозите нам карбонат на кости или без кости, заготовки готовые для маринования, не требующие дополнительных работ для придания формы.

Из нашего мяса – вы делаете предварительный заказ, оставляете минимальную предоплату, по телефону обговариваем объем, пожелания (по маринаду и щепе), сроки, цены.

Цены:

Цены на изготовление зависят от того – из вашего или нашего сырья будем готовить:

Из вашего сырья:

За 1 кг 80 рублей на входе*
не требующие дополнительной переработки**

На входе – это значит первоначальный вес сырого продукта, до маринования и приготовления.

**дополнительная переработка – отделение костей, кожи, разруб и прочие работы для придания окончательной формы и подготовки к маринованию

Сроки изготовления варьируются от 4 до 8 дней. Мясо маринуется 4-6 дней, особо жесткие сорта или крупнокусковые части до 7 дней, и к этому всему сутки на процесс сушки и копчения.

Можем закоптить раньше, но это скажется на вкусе карбоната копченого - может плохо просолиться.

Можем подготовить к конкретно дате – событию, юбилею, празднику.

Описание продукта:

Для приготовления используется беконное мясо, рецепт классический, копчение профессиональное.

Карбонат очень сочный и вкусный.

Карбонат мы готовим двух видов:

сухой карбонат – естественная замочка, без инъектирования (самый популярный вид), на вкус суховат,
сочный карбонат – обязательное спринцевание перед замочкой, получается сочный на вкус, на любителя.

Мы готовим копченый карбонат из задней части – так называемой буженины, она отличается небольшим количеством сала. Это очень сочный кусочек мяса, тает во рту.

Очень подходит к праздничному столу с овощной нарезкой, универсален для бутербродов или в качестве закуски для горячительных напитков.

На фотографиях и в видео-обзорах вы можете посмотреть, как в конечном итоге у нас получается.

Все зависит от ваших предпочтений: можем сделать золотистый или темный, цвет зависит от вида щепы и ее количества. Чем больше дыма – тем темнее продукт.

Также мы делаем копченый карбонат на кости.

Технология приготовления:

Карбонат маринуем 4-7 дней. Маринады составляет профессиональный технолог. Добавляются специи, лавровый лист, смесь перцев и дозированное количество соли.

Обычно карбонат инъектируется соленым рассолом, но это зависит от пожелания заказчика. Если не практиковать спринцевание карбоната, то есть большая вероятность, что мясо до конца не просолится и в середине будет пресным, а на срезе это отразится в некрасивой середине – серым пятном. Когда мясо хорошо просаливается, то на срезе получается сочный розовый цвет.

За счет чего получается такой красивый золотисто-розовый цвет корочки, как показано на фотографии? За счет того, что карбонат мы немного подвяливаем – помещаем в сушильный шкаф перед горячим копчением и осуществляем процесс сушки путем обдачи карбоната горячим воздухом, до полного высыхания поверхности мяса.

А в остальном, технология приготовления в коптильне стандартная, как у копченой грудинки. Приводить подробное описание процесса копчения не имеет смысла – он уже опубликован в других наших статьях на этом сайте.

Потери при копчении карбоната значительные и обычно составляют от 12 до 18%, так как карбонат – это одно сплошное мясо, а чистое мясо, как известно, при копчении отдает больше всего влаги.