Копченый дикий кабан

Копченый кабан – деликатес, который далеко не везде можно купить. Как правило, попробовать такой продукт удается только тем, у кого в близком окружении есть охотник. Добыв «дикое мясо», нужно решить, что с ним делать. Например, можно заказать у нас услуги по изготовлению копчёностей. Мы используем профессиональное оборудование и имеем опыт работы с разными видами мяса, поэтому и копченый кабан получится отменным.

Свойства мяса кабана

Несмотря на то, что дикий кабан близкий «родственник» домашних свиней, его мясо не похоже на привычную свинину. Кабанятина менее жирная, в ней больше минералов и витаминов. Ведь дикий зверь более подвижен и питается не комбикормом, а тем, что сумеет добыть в лесу, то есть, натуральной пищей.

Кабанятина менее жирная,  менее калорийная,  в ней содержится меньше вредного холестерина и больше белка. Кроме того, в составе витамины группы B, и ценные микроэлементы – селен, магний, кальций, фосфор и пр. Нужно учитывать, что в таблице приведены средние значения, на практике калорийность и содержание питательных вещей зависит от возраста и упитанности животных.

Наиболее диетический вариант – мясо молодых кабанчиков, но по вкусу слишком постная кабанятина уступает жирной. Лишнее сало перед приготовлением можно срезать, но мясо упитанного животного получится более сочным и нежным.

Отличается мясо дикого вепря и по внешнему виду, оно более темное, волокна намного грубее, чем у домашней свинины. Это обстоятельство нужно учитывать, при приготовлении любых блюд из кабанятины, в том числе и копчёностей

 Схема разделки кабана не отличается от схемы, принятой для свиньи. Единственное отличие – у свиньи шкуру опаливают, а у кабана – полностью снимают.

Охотники, как правило, первичную разделку, проводят прямо в лесу на месте охоты. Необходимо выпустить кровь, снять шкуру и выпотрошить тушу.

Подготовка

Подготовленная туша разделывается на куски среднего размера и тщательно промывается. Следующий этап – приготовление маринада. Поскольку «дикое мясо» более грубое, чем обычная свинина, то мариновать куски придется минимум на сутки дольше, чем обычно. Важно дождаться когда мясо хорошо просолится. Обычно этот процесс продолжается 8-10 дней.

Рецепт маринада составлен профессиональным технологом пищевого производства. Но по желанию оптового заказчика мы может снести изменения в состав. Например, убрав оттуда какую-то специю или изменение соотношение ингредиентов

Засоленное мясо необходимо тщательно обсушить. Для этого куски помещают в специальную сушилку, где производится их обдув теплым воздухом. Сушка считается законченной, когда поверхность всех кусочков будет абсолютно сухой и покроется тонкой подвяленной корочкой. Наличие такой корочки позволит сохранить сочность продукта.

Копчение

Копчение проводится в профессиональной камере. Это оборудование позволяет поддерживать заданные параметры, подобранные для оптимально быстрого и качественного приготовления. Для дымогенератора может быть использована щепа бука, яблони или ольхи. Выбор сорта древесины влияет на аромат и цвет готового продукта. Поэтому заказчику предоставляется возможность самому выбрать вид щепы или использовать смесь.

В процессе копчения температура контролируется не только в камере, но и внутри кусков мяса. Поэтому исключено, что оно останется сыроватым в центре, как это часто бывает при попытках закоптить мясо в коптильне кустарного производства.

Копчение ведется при высокой температуре и закрытой заслонке. Время зависит от величины кусков. В конце процесса включается дымогенератор для придания красивого цвета и аромата копчёностей. Этот режим обеспечивает качественное приготовление даже такого сложного мяса, как кабанятина. При этом готовая продукция остается сочной, не пересушенной.

Потери

При приготовлении мяса любым способом неизбежными являются потери веса и объема. Мы используем только самые простые и естественны способы сокращения потерь. Например, регулируя температуру в коптильной камере, чтобы сохранить максимальную сочность продукта

А вот использование влагозадерживающих химических добавок исключено, мы не используем вредные для здоровья ингредиенты. Потери при горячем копчении составляют 5-15% в зависимости от жирности продукта

Применение и хранение

Копченое мясо кабана используется так же, как и копченая свинина. Чаще всего, мясо подается, как закуска. Это изысканный деликатес с ярким ароматом и специфическим вкусом, он пользуется неизменным успехом у гостей.

При желании копченое мясо можно применять для приготовления салатов и закусок. Кости подойдут для приготовления бульонов, что придаст супам пикантный вкус копчёностей. На таком бульоне особенно вкусными получаются супы с бобовыми.

Мясо горячего копчения не подлежит длительному хранению. В обычном пакете оно хранится 5-7 дней, в вакууме – около месяца. Магазинные копчености хранятся дольше из-за использования консервантов. Наш продукт – натуральный, поэтому долго хранить его можно только в морозильной камере.

Как заказать?

Если вы стали обладателем охотничьего трофея и хотите закоптить кабана, сделайте предварительный звонок, чтобы договориться о создании заказа.

Затем нужно будет привести мясо. Находимся мы в самом городе, поэтому нас не придется долго искать Это может быть целая туша, но уже освобожденная от шкуры и выпотрошенная  или отдельные куски. Если будет привезена целая туша, разделку мы проведем сами.

В присутствии заказчика проводится взвешивание мяса и подсчет, сколько стоит копчение такого количества сырья. Постоянные оптовые заказчики могут рассчитывать на скидки, и общая цена заказа будет ниже.

После взвешивания покупатель может выразить пожелания. Например, подобрать состав специй для маринада, определить вид щепы, которая будет использована. Согласовывается время готовности заказа. Мясо кабана требует длительного вымачивания в рассоле, поэтому придется подождать 7-10 дней.

Привезенное сырье поступает на переработку. Поскольку у нас не производство, а частное подворье, то приготовление ведется практически в домашних условиях с использованием натуральных специй и учетом пожеланий клиента. В то же время у нас строго соблюдаются все необходимые санитарно-гигиенические и технологические нормы, поэтому продукт будет 100% качества. Когда заказ будет готов, заказчику поступит СМС сообщением. Останется только приехать и забрать готовую продукцию

Почему стоит обратиться к нам?

Выгода для заказчика очевидна:

• продукция всегда свежая, приготовленная, как из сырья заказчика;
• забрать готовый продукт можно еще горячим, сразу из коптильни;
• можно попробовать, чтобы заказчик лично убедился в качестве
• используется профессиональное оборудование для копчения, которое позволяет получить продукт самого высокого качества;
• не требуется предоплата, расчет производится при отпуске готового продукта;
• мы работаем с любыми видами мяса, в том числе и с дичью;
• не применяем жидкий дым, только натуральное копчение с использованием щепы бука, ольхи, яблони (на выбор)

Мы работаем над расширением ассортимента, если у вам особые требования – звоните в рабочее время, договоримся.