Сало копченое, шпик по домашнему

Копченое сало – традиционная закуска, которую можно увидеть на столе и в обычный день, и в праздник. Но найти по-настоящему вкусный шпик бывает непросто, поскольку производители часто стремятся удешевить свою продукцию, используя различные искусственные добавки для увеличения веса и обрабатывая сырье «Жидким дымом», вместо обычного копчения. Такой подход к приготовлению крайне негативно отражается на вкусе готового продукта.

Услуги по изготовлению копченостей на заказ – отличный выход. Мы готовим сало копченое из сырья заказчика и отпускаем продукт в горячем виде, прямо из коптильни (по предварительной договоренности).

Свойства продукта

Копченое сало, конечно, нельзя отнести к диетическим продуктам, это деликатес, способ побаловать свои вкусовые рецепторы. При употреблении в умеренном количестве копченое сало вреда не принесет.

Сало богато витаминами и минералами, но самый ценный ингредиент – это арахидоновая кислота. Это жирная кислота из группы Омега-6. Относится к незаменимым, то есть, в организме данная кислота вырабатывается в недостаточном количестве и дефицит необходимо покрывать за счет еды.  Арахидоновая кислота необходима для нормального функционирования головного мозга, печени, кишечника. А сало – самый доступный и наиболее богатый источник этого полезного вещества.

Конечно, слишком увлекаться употреблением копченого сала не следует. Этот продукт сложно переваривается и имеет высокую калорийность. Но зато он отлично насыщает и даже после небольшого количества надолго возникает ощущение сытости.

Выбор сырья

Чтобы получить вкусное копченое сало, необходимо правильно выбрать сырье. Для копчения выбирают пласты толщиной 4-5 см. Линейкой замерять необязательно, как правило, выбирают кусочки толщиной в «три пальца». Наличие мясной прослойки – желательно, но не обязательно. Это уже дело вкуса, некоторым не нравится наличие прослоек, они предпочитают чистое сало.

Лучшие куски для копчения берут с живота или грудины. Желательно использовать молодую свинину, вкус сала будет более нежным. Тонкую шкурку можно не удалять, грубую – лучше срезать, так как она мешает проникновению соли вглубь кусков.

Сало должно быть свежим. Сырье с признаками порчи мы не берем в работу. На поверхности не должно быть пятен, налета. Аромат качественного сырья – нейтральный. Если куски пахнут неприятно или улавливается запах хлорки или других дезинфицирующих веществ, то лучше такую свинину не покупать. Недобросовестные продавцы иногда вымачивают мясо и сало в растворе дезинфицирующих средств, чтобы сделать менее заметной несвежесть.

Приготовление

Привезенное сырье мы взвешиваем в присутствии заказчика, это позволит определить сколько стоит подготовка этой партии. После этого  приступаем к приготовлению.

Сырье хорошо промывается, шкура, если она остается, зачищается ножом. Это сделает кожу более мягкой и эластичной. Крупные пласты разрезаются на куски весом 500-1,0 кг.

Следующий этап – засолка сала. Для этого готовится рассол по многократно проверенным рецептам. При приготовлении рассола используется только соль и натуральные специи. Если планируется заказать оптовую партию, то при приготовлении рассола мы можем учесть ваши пожелания, сделав его более пряным или более острым по желанию заказчика.

Выдерживать сало в рассоле необходимо 7 дней, это позволит кускам хорошо просолиться и стать мягче. Все это время сырье в рассоле находится в холодильных камерах при температуре +1 - +5 градусов.

Засоленное сало необходимо хорошо просушить. Это очень важный этап, который влияет на вкус и внешний вид готового продукта. Как правило, в домашних условиях сушка проводится на открытом воздухе и занимает несколько дней. Мы сушим сало, используя профессиональное оборудование. Куски выкладываются на решетки и обдуваются теплым воздухом со всех сторон. Благодаря этому, сало успевает хорошо просушиться в течение нескольких часов.

Конечный этап – копчение. Чтобы из сала не вытопился жир и куски не превратились в сухие шкварки, копчение проводится при относительно низкой температуре.

Для копчения выбирается щепа фруктовых деревьев, как правило, это яблоня. Также может быть использована щепа ольхи. Если же заказчик хочет получить кусочки насыщенного золотисто-коричневого цвета, то применяется щепа бука.

Копчение проводится в профессиональной коптильне. Заданные параметры приготовления (температура, влажность) поддерживается в камере автоматически.

В камере установлены специальный фильтры, через которые проходит дым. Это позволяет извлечь из дыма вредные канцерогены.

Использование и хранение

Чаще всего, копченое сало, шпик подают, как готовую закуску для приготовления бутербродов. К копченому салу можно подать горячую отварную или поджаренную картошку. Еще один вариант использования – запекание картофелин вместе с тонкими ломтиками сала в духовке. Готовое блюдо получается очень ароматным, пикантным и, конечно же, вкусным.

Сало копченое горячим способом не подлежит длительному хранению. Держать его нужно в холодильнике, плотно упаковав в пергамент. В таких условиях продукт сохранится в течение 7-10 дней.

Для более длительного хранения сало нарезают на небольшие кусочки, каждый плотно упаковывают и помещают в морозилку. Разрезать на кусочки рекомендуется, для того чтобы копченое сало не приходилось размораживать, чтобы отрезать нужную порцию. Повторное замораживание отрицательно влияет на качество.

Выбрать готовое сало в магазине или закоптить на заказ?

Казалось бы, сейчас можно купить копченое сало в любом супермаркете. Однако истинные любители этого продукта предпочитают заказывать изготовление копченого шпика у нас. В чем преимущества такого решения?

Мы находимся в Екатеринбурге, заказчикам не придется тратить много времени на дорогу. У нас не массовое производство, а частное подворье, мы работам по заказам. Мы имеем возможность подстроиться под вкусы заказчика. При заказе оптовой партии заказчик может выразить пожелания относительно букета используемых специй, выбора щепы и степени копчения.

Некоторые заказчики не любят сильно закопченные продукты, в этом случае, мы можем включить дымогенератор в конце приготовления на непродолжительное время. Другие, напротив, хотят, что все куски были хорошо закопчённые. При выполнении этого заказа дымогенератор будет работать более длительное время.

Наши цены также можно отнести к плюсам. Мы стараемся держать их на невысоком уровне. Оптовики могут рассчитывать на дополнительные скидки.