Услуги по копчению и переработке мяса из сырья заказчика

У нас вы можете заказать изготовление копченостей, варено-соленых мясных продуктов из вашего сырья.

Если у вас особенный заказ – всегда рассмотрим ваши варианты.

 

Звоните!    8 (343) 777-00-74
Находимся в самом  Екатеринбурге
Можем изготовить разных ценовых категорий продукты – от бюджетных вариантов до элитных дорогих сортов и видов мясной продукции.

Можем принять небольшой объем и объединить с кем-нибудь. Минимальный объем мяса обговаривается с каждым индивидуально.

Оптовикам и постоянным клиентам особые условия по цене.

* пояснение: вы привозите сырье – мы взвешиваем – оплата производится по этому первоначальному весу, до копчения.

Важно!!! Копчености, солености, любая переработка создается из ПРОФЕССИОНАЛЬНО СОСТАВЛЕННОГО ТЕХНОЛОГАМИ МАРИНАДА! , если колбаса называется краковская, то это означает, что вкус будет соответствовать названию. Тоже самое и по копченостям и соленостям.

 коптимсу - это только натуральное горячее копчение из Вашего мяса

Принимаем заказы на копчение мяса диких животных: кабана, лося, косули, оленя, нутрии, диких уток, фазанов и так далее. Вся рецептура профессионально разработана с соблюдением особенностей для каждой категории продукта, составлена с участием специалиста-технолога. При копчении используется щепа бука, ольхи или яблони. Можем по вашему желанию использовать один из этих вариантов щепы или ассорти.

 

При копчении применяем профессиональную коптильню с соблюдением всех санитарных и технологических норм.
Особо хотим отметить, установленные нами на коптильню дополнительные дымовые фильтры для улавливания излишков бензапирена, выделяемого при сгорании щепы.

 

Используем несколько видов горячего копчения:

1. Продолжительное копчение от 6 до 10 часов при температуре от 40 до 95 ⁰С при медленном наращивании температуры и конечная получасовая обработка продукта дымогенератором. Полученный таким способом продукт отличается высокой мягкостью мяса, но меньшей сочностью. Хорошо подходит для копчения крупных кусков мяса: окороков, рулетов, цельно-кусковых частей, рулек. При таком способе копчения ужарка продукта от 15 до 20%.
2. Cкоростное копчение на высоких температурах от 95 до 50 ⁰С при общем времени копчения – 3 часа. Немного про технологию: коптильня доводится до высоких температур, помещается продукт, выдерживается до образования корочки, далее запускается обдача дымом и общая температура медленно снижается до 50 ⁰С. Мясо получается очень сочное, с минимальной потерей веса (от 5%).

Качество продукта в обоих случаях высочайшее.

Где закоптить мясо: сало, свинину, курицу, баранину, индюшатину, говядину?

Очень часто на форумах мы встречаем один и тот же повторяющийся вопрос: «Где же можно закоптить мясо в Екатеринбурге?».

Горячим копчением занимается достаточно много людей в Свердловской области, но практически никто из них не рекламирует себя и свои услуги.

Достаточно сложно найти хорошее рекламное объявление в Интернете о качественном домашнем копчении.

Зачастую объявления не подают по причине отсутствия профессиональной коптильни, ведь это играет ключевую роль в качестве конечного продукта и, конечно, осилить большие или оптовые заказы крайне тяжело.

Еще одним камнем преткновения для профессиональной деятельности и услуг по копчению является необходимость в специально оборудованном помещении, так как замаринованное мясо должно выстаиваться при температуре от +1 до +5⁰С около 3-5 дней. Ни один бытовой холодильник не вместит достаточное количество контейнеров с мясом. Также после маринования требуется сушка продукта от 2 до 4-х часов желательно при +30⁰С с принудительной обдувкой, в противном случае дым не проникнет внутрь продукта и цвет копченостей будет неравномерным, соответственно пострадает качество.

Мы обладаем всеми необходимыми навыками, оборудованием, специализированным помещением, строго соблюдаем технический регламент.

Мы достигли профессионального совершенства, примеры наших работ вы можете видеть на видео-обзорах и фотографиях.
Обратившись к нам, вы больше не будете задаваться вопросом: где закоптить свиной окорок, грудинку, свиную рульку, корейку или карбонат, ребрышки свиные или говяжьи, курицу, гуся или утку.

 

 Отдаем в горячем виде!

 

Где сделать, заказать изготовление домашней копченой колбасы из своего сырья (мяса)?

Изготовление домашних колбас вы можете заказать у нас!

Стоимость наших услуг складывается из учета стоимости обработки мяса, оболочек, специй, маринада, шпагата, щепы, и само копчение.
Особенности осуществления заказа:

• вы привозите мясо (свинину, говядину, курицу, индейку и т.д.) в охлажденном или замороженном виде, с костями, кожей или без – не имеет значения
• мы взвешиваем – от общего веса определяем стоимость услуги
• обрезаем и подготавливаем мясо (если необходимо) для маринования
• мясо маринуем на 2-3 дня
• в зависимости от выбранного типа колбасы (ветчина, Краковская, Советская, сервилат, куриная) подготовленное мясо рубится на крупной фракции или шинкуется вручную (на ветчину)
• добавляются специи, для каждого типа колбасы свои
• формируем колбасу:

1. в натуральную оболочку – свиные или говяжьи черева диаметром от 30 до 45+ мм, пузыри общим объемом от 600 гр до 1,5 кг, синюгу общим объемом от 2,5 кг
2. в искусственную оболочку – полиамидную или белковую колбасную оболочку

• - далее переходим к процессу приготовления: отваривание или копчение

Мы можем предложить широкий ассортимент копченых и вареных колбас из вашего и нашего сырья, приготовленных в домашних условиях!

Рассмотрим ваши варианты заказа переработки мяса на колбасу.

 

 

Мы постоянно развиваемся и не боимся эспериментировать.

 

 

Преимущества домашней колбасы

Основным преимуществом является то, что колбаска делается только из мяса!

Если Краковская, то соотношение свинина-говядина с соответствующими пропорциями.

Если куриная, то филе грудки, мясо голени и бедрышек, без кожи.

Если Советская, то 100% свинины, с добавлением сала 10-15% от общей массы – для сочности.

На фото и видео продемонстрирована установленная на мясорубке фракция большого размера, которая рубит мясо на кусочки средне-крупного размера, а не перемалывает мясо в кашу. На разломе или разрезе колбасы четко видна структура мяса. Такой помол используется на Краковскую, Советскую и куриную колбасу.
При изготовлении ветчинных изделий (вареных или копченых) мясо не пропускается через мясорубку, а режется вручную на крупные куски, которые отлично видны на фото при срезе колбаски.

В конечном итоге технология изготовления колбас максимально приближена к высококачественному уровню Советской мясопереработки, когда еще не использовали различные добавки и химикаты.

 

 

 

 

Возьмемся за редкие сорта мяса или птицы. Первоначально в небольшом объеме для оценки вкуса.
Планируем приобретение коптильни холодного копчения и запуск изготовления копченой рыбы: горячей и холодной технологии.

 

Переработка и изготовление из мяса варено-соленых и копченых рулетов с использованием шпагатов и сеток

Принимаем заказы на переработку мяса и изготовления мясных рулетов разных видов и сортов.

В данную стоимость входит:

• полная переработка мяса (удаление кожи и костей),
• формирование (разрезание на ровные красивые кусочки и обвязка шпагатом или укомплектовка в сетку),
• маринование 4-5 дней с использованием различных маринадов в зависимости от конечного продукта,
• сушка с последующим копчением или отвариванием с последующей обсыпкой специями в зависимости от вида продукции.

Что может быть лучше для праздничного стола, чем домашние копчено-вареные рулеты, мясные орехи, с благородным золотистым цветом копчения или яркой и ароматной обсыпкой специй.
На фото и видео-материалах продемонстрирован наш основной ассортимент, но также под заказ вы можете попросить изготовить свои варианты продуктов.

 

 

Наши пожелания заказчику:

1. берем сырье НЕ испорченное, без неприятного запаха или цвета
2. сырье должно быть чистым
3. разруб, разрез выполняете сами, предварительно (или за дополнительную плату)

 

 

Потери при горячем копчении мяса и колбас

Потери составляют от 5 до 20%. Все зависит от сорта и качества мяса.

Каждый коптильщик стремится минимизировать потери, но, к сожалению, это не всегда получается.

На это влияет ряд факторов:

• Во-первых, было ли мясо заморожено?
• Во-вторых, количество жировой прослойки (сала) от общей массы мяса.
• В-третьих, какое мясо выбрано на копчение?

Теперь рассмотрим подробнее каждый фактор.

В процессе разморозки мясо отдает большое количество естественного сока и влаги. К тому же при заморозке происходит процесс расщепления волокон мяса при кристаллизации влаги. Именно поэтому при оттаивании мясо существенно может потерять в весе.

При копчении сала происходит процесс вытапливания жира, даже при незначительных температурах. Домашняя колбаса тоже отпускает сок через натуральную оболочку (свиные или говяжьи черева).

Экспериментальным путем, при копчении курицы промзабоя, были получены большие потери, чем при копчении домашней. Также стоит обратить внимание, что дикое мясо в прожарке несет большие потери, чем домашнее. Это мы определили при из собственного опыта, когда коптили кабана, косулю, оленину, кстати конина тоже сильно теряет в весе.

Все, что здесь описывается – достигалось экспериментальным путем лично нами.
Клиенты при заказе копчения из своего сырья зачастую удивляются значительным потерям, при этом не понимая, что даже при домашнем бытовом приготовлении мясо отпускает влагу и жир. По их мнению, потерь не должно быть вовсе. Ведь никто не задавался вопросом: а сколько теряет мясо, когда готовишь его просто для себя, например, на ужин?

Конечно, в современных реалиях, можно избежать потерь при использовании комплекса мероприятий:

• шпринцевание, инъектирование
• применение фосфатов влагоудерживающего действия
• использование жидкого дыма

Но клиенты вряд ли одобрят продукцию с большим содержанием влаги (например, чрезмерно водянистый карбонат или копченая колбаса), а фосфаты вообще вредны для здоровья. В промышленном копчении может быть это и хорошо, но для домашнего копчения, цель которого естественность и натуральность, это неприемлемо.

А теперь о самом важном: как мы боремся с потерей веса?

Приведем поэтапный план действий:

1. Мясо маринуем в соляном растворе со специями (здесь вес набирается)
2.  Мясо или домашняя колбаса закладывается в коптильню для cушки, далее включается вентилирующая система обдачи теплым воздухом (цель – получение влагоудерживающей корочки)
3.  Далее переходим к жарке при максимальной температуре 92⁰С  на 1-1,5 часа, в зависимости от крупности кусков на копчение (внимательно следим по датчику за % влажности внутри коптильной камеры, она не должна превышать 80%)
4. Далее запускаем дымогенератор не снижая температуры еще на 2-3 часа
5. При достижении температуры внутри продукта 70-72⁰С снижаем температуру до 82-85⁰С и процесс копчения продолжаем до получения золотистого цвета продукта

Вывод: это самый оптимальный вариант домашнего копчения с минимальными потерями без использования ненатуральных ингредиентов и химии.

Конечно, можно еще сэкономить несколько процентов веса за счет копчения при температуре 80-850С, но при этом процесс копчения увеличится в 2 раза, и существует риск, что внутри продукт останется сырой.

Все-таки, высокая температура убивает все микробы, что влияет на срок годности продукта.

Отдельно хочется сказать про домашнее копчение колбасы в натуральной оболочке – свиные или говяжьи черева, пузыри, синюги.

Клиентам, которые заказывают у нас копченую колбасу из своего мяса, приятно удивляются маленьким потерям на выходе. Здесь секрет прост: при крупном помоле, которые мы используем, в готовую мясную нарезку добавляется соленый маринад со специями, именно это и влияет в конечном итоге на общий вес. В процесс сушки излишняя влага испаряется (натуральная оболочка отпускает влагу, а дым пропускает и напитывает), а общая масса остается неизменной.

При изготовлении копченых, солено-вареных рулетов, свиной шеи применяем похожую технологию со своими «фишками». То есть, если размер цельного куска мяса больше 1 кг, то при достижении температуры внутри продукта близко к 67-68⁰С - снижаем температуру внутри коптильни до 72-75⁰С.

В конечном итоге, главное, чтобы продукт был сочным и нежным внутри и красивым снаружи. Соблюдая все вышеизложенные требования и пропорции в температурном и временном режиме, достигается 100% отличный результат!

 

 

Примеры наших клиентских заказов

 

 

 

Индюк копченый по-домашнему

 

Копченая конина

 

Поступил заказ на копчение конины и свиной грудинки.

Заказ был необычен тем, что мясо уже было предварительно замариновано самим заказчиком.

С одной стороны, проще закоптить готовый для копчения продукт, с другой стороны – чужой маринад остается скрытым «подводным камнем» - не известно получится ли добиться правильного цвета, ведь засолка и длительность выдержки в маринаде влияет на конечный результат.

В итоге так и получилось. Мясо не взяло в себя достаточное количество дыма, клиенту показалось пресновато и мало задымленное.

Необходимо сказать, что при копчении мы не стараемся и не практикуем использовать дымогенератор на «полную катушку», ведь есть такой «замечательно» вредный бензапирен, который очень опасен, особенно для детей.

Обдачу дымом мы используем лишь последние 1 час ил 1,5 часа до конца копчения, это гарантирует, что мясо не вберет в себя излишки дыма и смолы.

Конечно, мы идем навстречу, если клиент просит дать больше дыма.

 

 

Копченый домашний гусь

 

Обратились к нам с необычной просьбой замариновать и закоптить к Рождеству:

• 8 окороков по-тамбовски (задние свиные ляжки)
•  целиком 10 свиных грудин: корейка на кости с грудинкой без разруба
•  5 домашних уток
•  и домашнего гуся, который продемонстрирован на фото

Закоптить такой объем, да еще в такие короткие и сжатые сроки – непростая задача!

Ведь обратились они к нам за несколько дней до Нового года.

Окорока требовали длительной засолки и предварительно спринцевания, чтобы мясо было правильного хорошо просоленного вкуса.

 

Дальше некоторую трудность составлял вопрос приготовления таким образом, чтобы окорок не потерял слишком много влаги и не стал сухим на срезе, что безусловно будет при длительном копчении.

Выход из ситуации мы нашли такой: цельные окорока, а некоторые из них доходили до 17 кг веса (домашняя свинья), решили чуть-чуть отваривать перед копчением, а дальше помещать в коптильню под температуру от 80 до 90 ⁰С, в

последующим включением дымогенератора, в итоге это гарантировало нам сочный окорок, хорошо пропеченый, с прекрасной золотистой аппетитной корочкой.

Отваривание – тоже сложный процесс, ведь слишком высокая температура или долгое варение приведет к повреждению внешнего вида.

На каждом этапе копчения свиного окорока под заказ требуется повышенное внимание и строгие временные рамки.

 

 

 

 

Закоптили дикого кабана

 

Заказали у нас замариновать и закоптить дикого кабана, задача оказалась не так проста. Клиент попросил закоптить с большим количеством дыма и цвет заказал темный.

Но, как вы знаете, мясо дикого кабана и так изначально достаточно темное. И, конечное, не последнюю роль и значение играет сам кабан – ведь дичь очень дорогое и изысканное мясо.

Необходимо было выдержать четкие температурные и дымовые рамки, чтобы мясо не стало похоже на кусок угля и не потеряло лишнюю влагу. 

Ужарка мяса – это один из самых важных аспектов для любого клиента.

Ниже на фото вы видите конечный результат копчения.

На наш взгляд получилось очень хорошо!

И, самое главное, понравилось клиенту.

Получился очень нежный, темно золотистый приятный цвет.