Рулька копченая свиная

Рулька свиная копченая – недорогой, но изысканный деликатес, который купить в магазине практически невозможно. Но зато можно заказать приготовление свиной копченой рульки у нас. Услуги по изготовлению копчёностей из сырья заказчика мы оказываем не первый год, готовим с использованием профессионального оборудования по проверенной, отточенной до совершенства технологии.

Выбор сырья

Рулькой или голяшкой называют часть ноги, выше коленного сустава. Она не относится к ценным частям туши, это относительно недорогое мясо. Рулька бывает от задней и от передней ноги. Задняя – более мясистая и весит больше.  На передней меньше жировых включений.

Неискушенный покупатель с первого взгляда вряд ли отличить переднюю голяшку от задней. Самый простой способ разобраться – взвесить кусок свинины. Задняя рулька весит не менее 1,5 кг, а передняя – около 1 кг. Кроме того, сустав на задней голяшке сильно выпячен вперед.  Как правило, продается эта часть туши вместе с кожей, но если вы собираетесь коптить продукт, это даже неплохо. Копченая вместе с кожей рулька получается более сочной.

В остальном рульку выбирают точно так же, как и другое свежее мясо. Обращать внимание нужно на цвет и запах. Поверхность на срезе должна быть слегка влажной, не заветренной. Цвет мяса на голяшке более темный, чем, к примеру, на шее, но он не должен быть багровым. Сало на свежей качественной свинине белое, желтый цвет неприемлем.

Если мясо на рульке имеет неестественно яркий оттенок, то покупать такую свинину не следует. Некоторые продавцы замачивают куски в растворе перманганата калия, чтобы скрыть признаки залежалости. Перед покупкой обязательно посмотрите на кость на срезе. Если продавец использовал марганцовку, то окрасятся не только мышечные волокна, но и кость. У необработанных кусков кость белая.

Есть простой тест на свежесть: нужно нажать пальцем на кожу. Если поверхность пружинит, а ямка после нажатия сразу же разглаживается, то рулька свежая. Если же вмятина долго не исчезает, то от покупки нужно отказаться, свинина несвежая и готовить из неё нельзя.

Обязательно нужно понюхать мясо. Запах должен быть нейтральным, едва уловимым. Если запах резкий, неприятный, хотя голяшка явно свежая, то недобросовестный продавец пытается продать мясо хряка. Это делать запрещено, но не все продавцы отличаются кристальной честностью. Убрать запах хряка невозможно никакими способами, поэтому не нужно стесняться нюхать свинину перед покупкой.

Пищевая ценность свиной рульки (в расчете на 100 г продукта):

В составе витамины группы B, PP, E, а также ценные микроэлементы, в том числе хром, молибден, медь. Продукт насыщен коллагеном, его употребление положительно отражается на состоянии кожи, волос и ногтей.

Предварительный цикл

До начала копчения голяшку необходимо подготовить. Как правило, мясо в продажу поступает уже обработанным. Поэтому обжигать его для удаления щетины не требуется, достаточно просто хорошо промыть и почистить ножом. Такая чистка не только удаляет загрязнения, но и делает кожу немного мягче.

Посол

Следующий этап – выдержка в рассоле. Это важный этап, если мясо не просолится, то качественный продукт получить не удастся. Более того, голяшка может быстро испортиться. Рассол готовится по точно выверенным пропорциям. Для приготовления используется только соль и натуральные специи. Никаких искусственных добавок для сохранения веса, консервантов и усилителей вкуса мы не применяем.

Голяшка засаливается долго. Чтобы получить качественный продукт, приходится выдерживать мясо в рассоле 7-9 дней. Причина – в наличии кожи. Длительная засолка позволяет сделать кожу мягкой и качественно просолить мясо внутри куска. Во время засолки мясо в рассоле хранится в холодильных камерах.

Сушка

Следующий важный этап, который нельзя пропустить – это сушка. Если не просушить мясо, то оно не покроется красивой золотистой корочкой в процессе копчения. Как правило, в домашних условиях сушку проводят на воздухе, а это долго и не всегда куски просушиваются равномерно.

Мы проводим сушку в специальных камерах. Куски в камере располагаются свободно, их со всех сторон обдувает воздух. В результате время на сушку уходит намного меньше, а качество повышается.

Копчение

Подготовленные рульки отправляются в профессиональную коптильню. Куски либо укладывают на решетку, либо подвешивают на специальные крюки. Важно, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом и могли обдуваться дымом со всех сторон.

Необходимые для качественного приготовления параметры в камере поддерживаются автоматически. Специальные датчики контролируют степень нагрева и уровень влажности воздуха в камере. Специальным термометром контролируется температура внутри рульки. Благодаря этому, исключен риск, что мясо не дойдет до готовности

Дымогенератор включается в конце приготовления. Для образования ароматного дыма используется щепа бука, ольхи или яблони. Заказчик сам может выбрать, какой вид щепы использовать. Ведь вкусы у всех разные, а от вида щепы зависит цвет и аромат готовой продукции.

Использование и хранение

Копчёная свиная рулька готова к употреблению. Достаточно срезать мясо с кости и нарезать ломтиками. Мясо можно использовать для приготовления бутербродов или подавать с гарниром. Кожа у правильно приготовленной рульки получается мягкой и нежной с легким налетом сухого чеснока и специй. Кожу можно не срезать, но это уже дело вкуса.

Кость от копченой рульки выбрасывать не стоит. После того как основная часть мяса будет срезана, косточку от голяшки можно добавить к суповому набору для приготовления бульона. Особенно вкусным на таком бульоне получится суп с бобовыми – с горохом, чечевицей, фасолью.

Хранить свиную рульку горячего копчения необходимо в холодильнике, не более 7-10 дней. Перед закладкой на хранение, желательно обернуть рульку в чистую марлю, которую предварительно смочили в растворе обычной соли, либо в пергамент.

Если нужно сохранить рульку несколько месяцев, то следует использовать вакуумную упаковку (так хранить продукт можно будет до 3 месяцев) или заморозку (срок хранения увеличится до полугода).

Наши предложения

В Екатеринбурге не так много компаний, которые предлагают качественное копчение мясных продуктов. У нас не массовое производство, а частное подворье, поэтому мы можем выполнять заказы, с учётом пожеланий клиентов.

Например, мы можем изменить пропорции специй при посоле свиной рульки, сделав готовый продукт более пряным. Или изменить время обдувания дымом, чтобы голяшка была лишь слегка подкопченной.

Копченая свиная рулька – это настоящий деликатес, при этом цена на него вполне доступная. Сколько стоит копчение партии можно будет определить после взвешивания сырья. Обратите внимание, что расчет проводится по весу сырой рульки. А после копчения вес мяса немного уменьшится. Это естественный процесс, так как мясо всегда теряет в объеме при термической обработке. При приготовлении копченой рульки, мы не используем инъектирование и другие способы для сохранения веса, так как такая обработка негативно отражается на консистенции и вкусе готового мяса. Потери зависят от качества сырья и составляют, как правило, 10-15%.