Лопатка копченая на косточке по-домашнему

Для копчения чаще используется свиная грудинка, но лопатка получается не менее, а может быть, даже более вкусной. Услуги по изготовлению этого великолепного деликатеса можно заказать у нас. Мы готовим различные виды копченостей в домашних условиях, но с использованием профессионального оборудования.

Выбор сырья

Качество конечного продукта всегда зависит от качества использованного сырья. Поэтому к выбору свиной лопатки нужно подходить ответственно.

Лопаткой называют часть свиной туши, прилегающий к плечевому суставу. Куски не содержат большого количества соединительной ткани и жестких мышц, поэтому лопатка используется для приготовления самых разных блюд. Подходит она и для копчения.

Питательная ценность свиной лопатки (средние показатели на 100 граммов продукта):

Мясо практически не содержит жестких сухожилий и больших сальных прослоек, оно отличается мягкой структурой и содержит множество ценных питательных веществ. Этот продукт стимулирует процессы кроветворения, снижает нервную возбудимость, принимает участие в формировании мышечной и костной ткани.

При выборе свиной лопатки нужно обращать внимание на цвет и запах. Цвет мякоти должен быть розовым, не темным, но и не слишком светлым. Темный цвет мяса – свидетельство несвежести или признак того, что оно получено от старого животного. Если мясо слишком светлое, то можно заподозрить, что животное выращивалось на гормонах.

Сальные прослойки на лопатке небольшие, сало должно быть белого  или слегка розоватого цвета, но ни в коем случае, не жёлтого. Кожа у свежей свинины эластичная, сухая. Наличие налета или неприятный запах – повод отказаться от покупки.

Приготовление

Мы готовим свиную лопатку копченую на косточке из сырья заказчика. Когда заказчик в оговоренное время привозит мясо, то при нем проводится взвешивание. В зависимости от веса, определяется, сколько стоит копчение данной партии.

Далее мясо промывается, нарезается на ровные куски с косточкой. Нарезка необходима, чтобы мясо хорошо промариновалось и быстрее приготовилось.

Следующий этап – маринование. Для приготовления маринада используем соль и натуральные специи – сухой чеснок, перец, майоран, кориандр, зиру. При заказе большой партии, можно внести изменения в пропорции маринада. По желанию заказчика можно добавить больше острых приправ или, к примеру, добавить ароматные травы.

Мясо, погруженное в маринад, помещается в холодильник на несколько дней. Точное время приготовления зависит от размера кусков. Важно, чтобы лопатка хорошо и полностью просолилась.

После маринования важно хорошо просушить куски лопатки. Если пропустить этот этап или просушить мясо недостаточно, то получить красивую ровную корочку на поверхности не получится. Во время сушки верхний слой слегка подвяливается, это позволяет сохранить сочность мяса.

Сушка проводится в специальной камере, где подготовленное сырье обдувается воздухом. Такая обработка позволяет значительно сократить время приготовления. На сушку естественным методом уходит несколько дней, в камере сырье будет готово через несколько часов.

Последний этап приготовления – копчение. Куски мяса укладываются на поддоны-решетки в коптильной камере. Мы используем профессиональное оборудование, в котором установлена автоматика и датчики, контролирующие уровень температуры и влажности в камере. Приготовление свиной лопатки ведется при средней температуре.

В конце приготовления запускается дымогенератор. Мы используем три вида щепы:

• яблоню;
• бук;
• ольху.

Выбор сорта щепы влияет на цвет, аромат и вкус готового продукта. Поэтому при заказе оптовой партии заказчик сам решает, какой вид щепы будет применяться.

В камере установлены специальные фильтры, улавливающие бензпирены. Это канцерогенные вещества, присутствующие в дыме. При копчении в кустарных устройствах обработка сырья ведется «по-чёрному», то есть дым поступает непосредственно в камеру, где находятся продукты.

В профессиональной коптильне дым сначала проходит через фильтры. Благодаря этому, вредные вещества задерживаются, а вкус и аромат, присущие копченостями сохраняются в полной мере.

Использование и хранение

Копченую свиную лопатку непросто купить в обычном магазине. Промышленность выпускает, в основном, копченую грудинку и карбонат. А между тем, копченая лопатка не менее вкусный вариант копченостей. Это не самая дорогая часть туши, поэтому заказ именно этого варианта является выгодным.

Лопатка менее жирная, чем грудинка, поэтому продукт понравится тем, кто не слишком любит сало. А по сравнению с постным, но немного суховатым карбонатом, копченая лопатка более сочная и мягкая.

Кожа на кусках лопатки остается мягкой и эластичной, её можно не удалять при приготовлении нарезки или бутербродов. В отходы идет только косточка, расположенная примерно в центре каждого кусочка. Но и косточку выбрасывать не стоит. Её можно аккуратно вырезать и добавить к мясу при варке бульона для супа или соуса. Такая добавка придаст готовому бульону пикантный вкус копчёностей.

Копчёная лопатка – продукт, полностью готовый к употреблению, но мясо может пойти на приготовление горячих блюд и закусок. Например, мякоть лопатки можно пустить на приготовление различных салатов или использовать в качестве добавки к начинке при приготовлении пиццы.

Свиная лопатка копченая на косточке – продукт, приготовленный без консервантов. Поэтому он не подлежит длительному хранению. В обычной упаковке в холодильнике он хранится не более 7-10 дней. Если есть возможность использовать вакуумный упаковщик, то срок хранения увеличится до 5-6 недель. Если же нужно сохранить продукт в течение нескольких месяцев, то придется плотно упаковать куски и поместить в морозильник. Перед употреблением замороженной копченой лопатке нужно дать медленно оттаять в холодильнике.

Почему стоит заказать копчение у нас?

Несмотря на обилие предложений, найти компанию, которая может приготовить на заказ качественные и вкусные копчености в Екатеринбурге непросто. Мы предлагаем большой выбор копченостей и соленостей из разных видов мяса, в том числе и свиную лопатку копченую на косточке.

У нас не массовое производство, а частное подворье. Поэтому мы имеем возможность при заказе оптовых партий учитывать пожелания заказчика при приготовлении.

Наша продукция – экологически безопасна. Мы не применяем при приготовлении никаких искусственных ароматизаторов, консервантов и влагоудерживающих добавок. Только натуральные приправы и специи. Это отличает нашу продукцию от той, что выпускают на предприятиях пищевой промышленности, где без вредных добавок не обходятся.

У нас адекватные цены, общая стоимость заказа определяется после определения его объема и ряда других нюансов. Постоянным оптовым заказчикам предлагаем скидки.

Найти нас несложно, в находимся в Екатеринбурге в черте города. Заказчикам не придется наматывать километры по проселочным дорогам, чтобы найти нас. Если вы хотите закоптить партию свиной лопатки, обращайтесь, мы обязательно договоримся!