Ароматная копченая колбаса из курицы – отличный выбор для пикника, праздничного стола и просто для бутерброда к завтраку. В магазинах выбор большой, но колбаска, приготовленная в домашних условиях, гораздо вкуснее и полезнее покупной. Единственное, что останавливает, это трудоемкость процесса приготовления, не каждый имеет желание заниматься готовкой. Услуги по приготовлению домашних копчёностей из сырья заказчика, которые мы предлагаем, позволят получить продукт, приготовленный, «как дома», не тратя время на приготовление.

Выбор сырья

У нас можно заказать приготовление различных мясных деликатесов, в том числе и копченой колбасы из курицы. Заказчик должен понимать, что результат во многом зависит от качества сырья. Идеально подходит для приготовления колбасы домашняя курица. Если есть возможность приобрести птицу, выращенную в деревне на естественных кормах, то лучше выбрать именно этот вариант.

Но можно купить птицу и в магазине или на рынке, если знать, как правильно выбрать тушку. Замороженную продукцию лучше не покупать, при разморозке мясо теряет жидкость, поэтому колбаса получится менее сочной.

Правила выбора курицы:

Тушка должна быть чистой без каких-либо повреждений, кровоподтеков и следов крови. Не должно быть и остатков перьев.
Цвет кожи. У домашних кур кожа желтоватая. Но некоторые продавцы на рынке, стараясь выдать обычных фабричных бройлеров за домашних кур, подкрашивают кур. И хорошо, если куркумой, а не химическими красителями, которые могут быть небезопасны. Чтобы проверить, не подкрашенная ли кожа, достаточно потереть тушку сухой белой салфеткой. Если салфетка не окрасилась, значит, все в порядке.
Органолептический тест: надавите пальцем на мясистую часть тушки. Ямка, которая осталась в месте надавливания, должна моментально выровняться. Если ямка долго не выравнивается, курица либо несвежая, либо уже подвергалась заморозке и была разморожена. Кожа не должна быть липкой.
Вес. Не нужно стремиться купить самую большую курицу, лучше предпочесть туши среднего размера весом до 2 кг.
Запах. У свежей птицы запах практически отсутствует. Если будет ощущаться посторонний запах, неважно хлорки или пряностей, то такую птицу лучше не покупать. Таким способом недобросовестные продавцы маскируют запах несвежего мяса.

Охлажденная курица хранится не более 5 дней в холодильнике. После истечения этого срока продукт не пригоден к приготовлению.

Приготовление

Начинается приготовление с подготовки мяса. С тушек куриц срезают филе. Кожа и излишки жира удаляются. Срезанное мясо погружается в маринад на несколько дней. Куриное мясо довольно нежное, ему хватает 2-3 дней, чтобы хорошо просолиться. Все время маринования продукты находятся в холодильной камере при температуре +1-+2 градуса

Засоленное мясо пропускается через мясорубку. Фракция помола – крупная, чтобы чувствовались кусочки мяса. Смешивается со специями и хорошо вымешивается в фаршемесе. Применение специального оборудования для перемешивания позволяет добиться равномерного распределения специй.

Далее колбасной массе необходимо созреть в течение часа. За это время все компоненты «подружатся», и вкус станет гармоничным.

Теперь можно приступать к формированию колбасы. Для этого используется натуральная оболочка и специальная насадка на мясорубку. Мы готовим тонкую колбасу из курицы диаметром около 5 см.

Подготовленные колбаски отправляют на сушку. Необходимо, чтобы поверхность не только подсохла, но и немного подвялилась сверху. Благодаря этому образуется тонкая корочка, которая позволит сохранить сочность продукта. Сушка проводится в специальной камере при постоянном обдуве теплым воздухом. Процесс продолжается около 3 часов. Во время сушки необходимо контролировать качество, так как важно хорошо просушить, но не пересушить колбаски.

После завершения сушки колбаса поступает в коптильню. Колбасу развешивают так, чтобы отдельные изделия не соприкасались друг с другом. Это необходимо, чтобы колбаски равномерно закоптились со всех сторон.

Мы используем профессиональное оборудование. В коптильне установлены специальные датчики для поддержания заданных параметров. Контролируются не только параметры в камере, но температура внутри колбасы. Это исключает ситуации, когда продукт останется сыроватым в центре.

Для копчения использует щепа яблони, бука или ольхи (на выбор). Причем в камере установлены специальные фильтры, удерживающие канцерогенные вещества дыма. Поэтому копчености получаются безопасными для здоровья.

Копчение куриной колбасы занимает 3,5-4 часа. После завершения копчения, колбасе нужно дать немного остыть прямо в коптильной камере, иначе оболочка может лопнуть.

Потери

Сырье от заказчика принимается по весу, и именно, по весу сырых тушек рассчитывается, сколько стоит данный заказ. Чтобы сократить расходы, вместо целых тушек можно привести уже снятое и освобождённое от кожи мясо курицы.

При приготовлении куриные колбасы, как и другое мясо, несколько теряют в весе. Потери могут составлять 5-15%. Чтобы сократить потери, мы используем следующие методы:

Правильная сушка. Продукция не должна находиться в сушильном шкафу слишком долго, иначе колбаса станет сухой и невкусной.
Соблюдение температурного режима и поддержание идеального уровня влажности при сушке и копчении. Мы имеем солидный опыт копчения разных видов мяса, поэтому выбор оптимальных параметров в коптильне не является неразрешимой проблемой. А за поддержание заданных параметров «отвечает» автоматика.

На размер потерь влияет и выбор сырья. Если курица домашняя – потери будут минимальным. Тушки, которые продаются в магазине, нередко бывают нашпигованы водой или раствором желатина для придания веса. Эта искусственно введенная влага испарится, а это приведет к увеличению объема потерь

Почему стоит заказать приготовление домашней копченой колбасы у нас?

В Екатеринбурге, как и в других городах в магазинах представлен большой выбор колбасы но по вкусу магазинные колбасные изделия не могут конкурировать теми, что приготовлены дома.

И в этом нет ничего удивительного, ведь на производстве в фарш для колбасы попадает не только филе с тушки, но и кожа. Кроме того, для того, чтобы удешевить выпускаемую продукцию, производитель нередко добавляет в колбасный фарш сою, желатин, а так же влагоудерживающие добавки. А чтобы сохранить традиционный вкус, применяют ароматизаторы и вкусовые добавки.

Мы при производстве колбасы применяем только натуральные специи, а в фарш идет только чистое филе с грудки и бедрышек. Поскольку сырье привозит заказчик, он точно знает, какое мясо попадет в заказанную им колбасу.

Мы готовим домашнюю куриную колбасу с использование м профессионального оборудования соблюдением санитарных и технологических норм. При этом у нас не промышленное производство, а частное подворье, поэтому мы готовим деликатесы с учетом вкусов заказчика.

Заказчик может выбрать, какие специи и в каком соотношении следует использовать. Например, если кто-то не любит чеснок, то этот ингредиент может быть исключен.

Заказчики так же выбирают вид щепы, на которой будет вестись копчение, от этого будет зависеть цвет готового продукта. О готовности заказа заказчику будет оправлено СМС, при желании можно забрать колбасу, пока она еще не совсем остыла. Единственным недостатком домашней копченой куриной колбасы является небольшой срок хранения – не более 2 недель. Но, как правило, такой продукт в холодильнике не залеживается.