Копчение – самый древний способ сохранения мяса. Но сейчас его применяют не столько для продления срока хранения, сколько для получения специфического вкуса и аппетитного аромата. Копченая ветчина из говяжьей синюги – деликатес, который понравится любителям бутербродов и мясных копченостей.

Как заказать

Услуги по изготовлению копченостей и другой продукции из мяса – наша специализация. У нас можно заказать приготовления различных деликатесов, в том числе и ветчины копченой в синюге. Готовим из сырья заказчика, то есть, вы сами привозите мясо и определяете состав ветчины. С заказчиком обсуждается состав специй, а также, выбор щепы для копчения.

Цена ветчины копченой в синюге, как минимум в 1,5 раза дешевле, чем в магазине. Постоянным и оптовым заказчикам предоставляются скидки. Общая стоимость заказа определяется по весу сырья (не готовой продукции!). Прежде чем забрать готовые изделия, заказчик может снять пробу, чтобы убедиться в качестве.

Что такое синюга?

Синюгой называют кишечную оболочку, используемую для приготовления колбасных изделий большого диаметра. Вырабатывается из слепой кишки крупного рогатого скота. Фаршеёмкость составляет 4-7 кг фарша, поэтому синюгу часто делят на части, чтобы батоны ветчины имели меньший вес. На поверхности изделий из синюги образуется характерный сетчатый рисунок.

Синюга имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость, поэтому отлично подходит для вареных и копченых колбас. Кроме того, черева имеют белковый состав, близкий к составу мяса, поэтому хорошо выдерживают все изменения, которые происходят с фаршем при теплообработке. Под действием пара и дыма натуральная оболочка становится более прочной, приобретает устойчивость к воздействию микроорганизмов, что продлевает срок хранения продукта.

Однако данная оболочка имеет и свои недостатки. Хорошая влагопроницаемость приводит к тому, что при приготовлении часть мясного сока выходит наружу. При тепловой обработке изделия теряют в весе. Кроме того, испарение влаги вынуждает дольше просушивать батоны, чтобы ветчина приобрела красивый цвет при копчении.

Плюсы и минусы использования говяжьей синюги

Плюсы	Минусы
Полностью натуральный состав	Неравномерность толщины оболочки
Способность к термоусадке вместе с фаршем	Высокая степень влагопроницаемости приводит к потере веса при приготовлении
Совместимость со всеми видами колбасного фарша	Более сложная подготовка перед приготовлением
Высокая эластичность	Высокая цена по сравнению с искусственными аналогами

Ветчина копченая

Ветчина копченая в синюге может быть приготовлена из свинины или других видов мяса. Особенности продукта – крупномолотый фарш, на разрезе будет заметна неоднородность состава.

Приготовление проходит в несколько этапов:

подготовка сырья: зачистка мяса от пленок, соединительной ткани и пр.;
приготовление рассола с добавлением соли (обычной и нитритной), натуральных специй (перец горошком, лавровый лист и пр.);
засолка мяса, время выдержки зависит от вида мяса;
просоленное мясо обсушивается и измельчается в мясорубке с использованием крупной решетки;
вымешивание фарша с добавлением специй в фаршемесе;
созревание фарша;
формирование батонов;
сушка и копчение;
охлаждение и стабилизация, выдержка в холодильнике необходима для получения более плотной консистенции.

Ветчина в синюге относится к классу толстых колбас, диаметр изделий – 10-12 см. Приготовление ведется при невысокой температуре в течение нескольких часов. Контроль готовности проводится путем измерения температуры внутри изделия.