Копчение – самый древний способ сохранения мяса. Но сейчас его применяют не столько для продления срока хранения, сколько для получения специфического вкуса и аппетитного аромата. Копченая ветчина из говяжьей синюги – деликатес, который понравится любителям бутербродов и мясных копченостей.

Как заказать

Услуги по изготовлению копченостей и другой продукции из мяса – наша специализация. У нас можно заказать приготовления различных деликатесов, в том числе и ветчины копченой в синюге. Готовим из сырья заказчика, то есть, вы сами привозите мясо и определяете состав ветчины. С заказчиком обсуждается состав специй, а также, выбор щепы для копчения.

Цена ветчины копченой в синюге, как минимум в 1,5 раза дешевле, чем в магазине. Постоянным и оптовым заказчикам предоставляются скидки. Общая стоимость заказа определяется по весу сырья (не готовой продукции!). Прежде чем забрать готовые изделия, заказчик может снять пробу, чтобы убедиться в качестве.

Копченая говяжья синюга в сыром виде

Что такое синюга?

Синюгой называют кишечную оболочку, используемую для приготовления колбасных изделий большого диаметра. Вырабатывается из слепой кишки крупного рогатого скота. Фаршеёмкость составляет 4-7 кг фарша, поэтому синюгу часто делят на части, чтобы батоны ветчины имели меньший вес. На поверхности изделий из синюги образуется характерный сетчатый рисунок.

Синюга имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость, поэтому отлично подходит для вареных и копченых колбас. Кроме того, черева имеют белковый состав, близкий к составу мяса, поэтому хорошо выдерживают все изменения, которые происходят с фаршем при теплообработке. Под действием пара и дыма натуральная оболочка становится более прочной, приобретает устойчивость к воздействию микроорганизмов, что продлевает срок хранения продукта.

Однако данная оболочка имеет и свои недостатки. Хорошая влагопроницаемость приводит к тому, что при приготовлении часть мясного сока выходит наружу. При тепловой обработке изделия теряют в весе. Кроме того, испарение влаги вынуждает дольше просушивать батоны, чтобы ветчина приобрела красивый цвет при копчении.

Плюсы и минусы использования говяжьей синюги

Плюсы

Минусы

Полностью натуральный состав

Неравномерность толщины оболочки

Способность к термоусадке вместе с фаршем

Высокая степень влагопроницаемости приводит к потере веса при приготовлении

Совместимость со всеми видами колбасного фарша

Более сложная подготовка перед приготовлением

Высокая эластичность

Высокая цена по сравнению с искусственными аналогами

Копченая говяжья синюга на разрезе

Ветчина копченая

Ветчина копченая в синюге может быть приготовлена из свинины или других видов мяса. Особенности продукта – крупномолотый фарш, на разрезе будет заметна неоднородность состава.

Приготовление проходит в несколько этапов:

  • подготовка сырья: зачистка мяса от пленок, соединительной ткани и пр.;
  • приготовление рассола с добавлением соли (обычной и нитритной), натуральных специй (перец горошком, лавровый лист и пр.);
  • засолка мяса, время выдержки зависит от вида мяса;
  • просоленное мясо обсушивается и измельчается в мясорубке с использованием крупной решетки;
  • вымешивание фарша с добавлением специй в фаршемесе;
  • созревание фарша;
  • формирование батонов;
  • сушка и копчение;
  • охлаждение и стабилизация, выдержка в холодильнике необходима для получения более плотной консистенции.

Ветчина в синюге относится к классу толстых колбас, диаметр изделий – 10-12 см. Приготовление ведется при невысокой температуре в течение нескольких часов. Контроль готовности проводится путем измерения температуры внутри изделия.

 

Копченая говяжья синюга на разрезе

Копченая ветчина из говяжьей синюги

Копченая ветчина из говяжьей синюги

Копченая ветчина из говяжьей синюги

Свердловская область г. Екатеринбург

  

© Copyright 2022 . Все права защищены Все о натуральном копчении и переработке - ПОЗНАВАТЕЛЬНО