Копченая свинина —деликатес, от которого не откажется ни один гурман. Но для его получения используют молодых поросят или взрослых свинок женского пола. А вот за копчение некастрированного взрослого хряка берутся только опытные коптильщики, знающие тонкости работы с мясом самца свиньи-производителя.
Сложности с переработкой некастрированного хряка
Фермеры, выращивающие свиней для продажи на мясо, забивают поросят мужского пола еще маленькими или кастрируют до достижения ими шестимесячного возраста. Это связано с тем, что после достижения половозрелости у свиней-самцов мясо начинает неприятно пахнуть, отличается противным послевкусием. Все дело в особом веществе — скатоле. Оно накапливается в сале и мышечной ткани. При нагревании запах становится неприятым. Скатол есть во многих продуктах, но в данном случае он ощущается больше всего и похож на запах старой мочи.
Для племенного разведения оставляют только одного или нескольких самцов. Хряка оставляют для оплодотворения свиноматок, а после забоя либо идет на корм скоту, либо просто выбрасывается. Поэтому мясо хряков не продается на рынках для питания людей, оно идет на промышленную переработку, имеет соответствующее клеймо. Хотя недобросовестные продавцы могут продать его за обычную свинину.
Как мы готовим вкусный продукт из хряка
Закоптить некастрированного хряка — дело довольно трудное, кропотливое, требует особого подхода, тщательно разработанной методики предварительной подготовки мяса для избавления от специфического душка и правильного копчения. Немногие коптильни берутся за такие особенные заказы. Но мы не боимся экспериментов и возьмемся даже за такой сложный заказ.
Если планируете в ближайшем времени забить самца свиньи, не знаете, что сделать с огромной кучей мяса со специфическим ароматом.
Наши специалисты сделают из второсортного сырья качественный копченый продукт. Все-таки просто выбросить или превратить 250-350 кг мяса в корм для скота, а столько в среднем весит взрослый самец, не очень экономично.
Мы работаем с разным сырьем, вся технология разработана, отточена до мельчайших деталей. Доверьтесь нам, и Вы получите из мяса, предназначенного для промышленной переработки, идущего на корм скоту, вполне приличный копченый продукт.
Кратко о процессе
Процесс подготовки к копчению очень трудоемкий, поэтому редко кто возьмется за него. К тому же после копчения может остаться неприятный запах и послевкусие, поэтому все труды пойдут насмарку. Самостоятельно этим делом тоже не стоит заниматься. Мы знаем сколько нужно вымачивать мясо в рассоле, чтобы оно стало нежным и нейтральным по запаху, избавившись от неприятного привкуса, как сделать, чтобы оно равномерно пропиталось солью и ароматами специй.
Копчение некастрированного самца состоит из нескольких этапов:
- Предварительная обработка мяса. Убрать полностью специфическое амбре невозможно, но можно значительно приглушить его, используя предварительную обработку. И наши специалисты могут это сделать. Мы вымачиваем мясо в растворе, приготовленном по собственной рецептуре нашими техническими специалистами, разработанной экспериментальным способом на собственном опыте. В нем содержится большое количество специй для устранения специфического неприятного аромата и вкуса.
- Вяление (обсушивание). Мясо обдувается теплым воздухом для просушки. Это необходимо, чтобы при последующем копчении дым лег равномерно, не образуя некрасивой "пятнистости".
- Копчение. После сушки сырье отправляется в коптильню, в которой мы используем исключительно натуральную щепу яблони, ольхи, бука. По желанию, или исходя из Ваших предпочтений, можем закоптить только на одном виде щепы или использовать одновременно несколько разновидностей.
Мы всегда прислушивается к нашим клиентам, учитываем любые пожелания, с интересом стремимся к новому, не боясь экспериментировать.
Важные моменты
У нас не промышленное производство, а небольшая, но профессиональная частная коптильня, оснащенная дымовыми датчиками. Основная наша цель — соответствовать ожиданиям клиента, учитывая все вкусовые пристрастия. Копчение тепловой обработки полностью контролируется. Продукт получается сочным, ароматным, безопасным. Любое исходное сырье превратится в аппетитный деликатес с приятным ароматом дымка. Чтобы продукт получился без специфического аромата нужно учесть качество исходного сырья.
|
Качество. |
Характеристика. |
|
Возраст и половая активность самца. |
Хряку должно быть не более 3 лет и за несколько месяцев до убоя ему не давали спариваться со свинками. Для самца возрастом более 3 лет, который является активным производителем, запах очень устойчивый, заглушить его очень сложно. |
|
Правильный забой. |
Запах во многом зависит от правильного забоя, качественного снятия шкуры и среза сала. В этом деле лучше нанять забойщика свиней. |
Закажите копчение некастрированного хряка у нас, и Вы удивитесь, как из мяса, которое многие утилизируют или отправляют на переработку для промышленных нужд можно получить вкусный продукт. По желанию, можем закоптить тушку целиком или отдельные части. В охлажденном виде такой продукт уйдет за милую душу!
Звоните и заказывайте! +7 (343) 777-00-74
