Мясное ассорти - Копченая утка, курица и поросенок
Молодые копченые поросята
Копченые ребрышки кабана
Тонкости домашнего копчения, и мяса под заказ. На сайте "КоптимСУ"
Копчение занимаются многие. Кто-то предпочитает горячее копчение, кто-то, напротив, холодное. 
И у каждого коптильщика свое видение и своя технология процесса копчения.
Кто-то предпочитает постепенное повышение температуры, доводя ее до максимума.
Некоторые, напротив, добиваются изначальной корочки высокой температурой, далее варкой со снижением температуры доводят продукт до готовности.
Также технология дымогенерирования мяса у всех разная.
Включают дымогенератор на весь процесс копчения, или обдают дымом в начале, или в конце копчения.
В общем, есть вариации технологии копчения на любой вкус и цвет.
Не надо забывать про бытовых коптильщиков. Ребята, которые коптят старым проверенным способом - на углях с использованием самодельных коптильных агрегатов без использования датчиков температуры.
В какой-то степени этих людей можно назвать профессионалами, так как закоптить правильно, допустим свинину или птицу, в непрофессиональных условиях крайне сложно и требует большого опыта или интуиции, чтобы добиться сочности, приятного цвета и вкуса.
Профессиональные коптильни оснащены всевозможными датчиками: датчик внутри коптильни, датчик для измерения температуры внутри продукта, терморегулятор, а также автономными дымогенераторами, вентиляторами сушки продукта.
Все вышеперечисленное делает процесс копчения не работой, а удовольствием.
Мы используем профессиональную коптильню и общие стандарты технологии копчения на каждый продукт в отдельность со своими уже наработанными изюминками.
Коптимсу - это только натуральные копчености и колбасные изделия по-домашним рецептам своими руками!
В начале нашего пути, как научили нас знакомые технологи переработки продукции, температуру повышали медленно – 40 0С первый час, 60 0С последующие два часа и 90-92 0С последний 
час. При этом дымогенератор использовался последние полчаса или час, в зависимости от объема мяса.
Открытие вытяжки на 40%.
В этом способе мы нашли ряд недостатков:
- потеря веса
- постоянный контроль за температурным режимом в коптильне
- сложно достигает золотистый цвет
Но, хотим отметить, для каждого типа мяса подходит своя технология. Вот конкретно это копчение прекрасно подходит для птицы – утки, курицы, гуся.
Цвет отлично ложится, а птица хорошо набирает аромат дыма.
Спустя время, немного поднаторев, мы пришли к выводу, что резкое поднятие температуры в коптильне дает быструю зажарку и образование корочки, тем самым препятствует выходу влаги.
Последующее снижение температуры и доготовка продукта происходит в спокойном температурном режиме 75 0С. Запуск дымогенератора осуществляется в конце на тех же режимах.
Открытие вытяжки на 80%.
Этот вариант копчения хорошо подходит для домашней свинины и крольчатины.
Тут тоже есть свои отрицательные стороны:
- потеря веса есть, но уже меньше
- нет возможности загрузить большой объем продукта в коптильню – при нагреве продукта будет выделяться слишком много пара, что не позволит достичь желаемой корочки и произойдет опять же варка и потеря влаги.
Прошло еще время и наработался еще один способ.
Изначально температуру выставляем 92 0С и не меняем ее на протяжении всего процесса копчения, это позволяет ускориться.
При этом заслонка вытяжки должна быть полностью закрыта, для создания паровой бани.
Дымогенератор необходимо запускать через полтора часа после включения коптильни, на 1,5-2 часа до полного прогорания щепы.
После запуска дымогенератора заслонку открываем на 20%.
Время приготовления копченого мяса сокращается на 15-20%.
Нет необходимости мониторить процесс ежечасно.
Из плюсов можно отметить также универсальность этого способа – подходит для любых видов мяса и птицы.
Отрицательных сторон этого способа пока не обнаружено.
А вот положительные хотелось бы отметить, как итог:
- максимально низкая потеря веса (примерно 800 гр на 10 кг сырья)
- быстрое достижение красивого цвета
- сокращение времени копчения на 20%
- качественное приготовление мяса с сохранением сочности
- загрузка коптильни предельно максимальная
- универсальность для любого вида сырья
В конце хотелось бы отметить, что все вышеперечисленные способы можно рентабельно и эффективно использовать.
Все эти изыскания мы производили с целью достижения максимально низкой потери веса. И своего добились, но мы не будем останавливаться на достигнутом и продолжим свою работу.
Территориально мы располагаемся очень выгодно с точки зрения мегаполиса Екатеринбурга – в черте города в Орджоникидзевском районе. Для заказчиков и конечных потребителей это очень удобно.
Оказываем услуги по изготовлению домашней копченой и вареной колбасы из любого мяса - КОПЧЕНЫЕ, вареные, колбасные изделия.
Домашнюю Колбасу ИЗ ВАШЕГО СЫРЬЯ под заказ. На нашем сайте "коптимсу".
Все только домашнее своими руками!
ТОЛЬКО НАТУРАЛЬНОЕ КОПЧЕНИЕ
Вся продукция соответствует ГОСТу, если колбаса называется краковская, значит вкус, цвет , запах соответствует названию.
Цена: За 1 кг мяса от 140 до 180 руб. (на входе)*
*цена зависит от объема заказываемых услуг и какой вид колбасы вы предпочитаете (копченую краковскую, вареную ветчину, копченую ветчину, советскую).
Заказ принимаем от 15 кг (на входе).
из 15 кг можем сделать 2 вида колбасы на Ваш выбор.
Изготовим из мяса разных видов животных:
- Свинина
- Говядина
- Баранина
- Конина
- Курица
- Утка
- Гусь
- Оленина
- Лосятина
- Косуля
- Медвежатина
да - да именно, опыта хватает.
Звоните пожалуйста в рабочее время с 9 до 18 часов
Используем натуральную оболочку ( можно есть) - черева свиные, говяжий пузырь и т.д..
Натуральные Дым - ольха, бук, яблоня на выбор.
Почему выбирают нас?
Из большого количества представленной на рынке Екатеринбурга мясной продукции и свежего мяса, качество оставляет желать лучшего, а о ценах и говорить нечего. Наша задача не количество, а качество по разумной цене.
- Очень вкусный и качественный продукт
- Большой ассортимент
- Достойные цены
- Скидки постоянным покупателям
Основные преимущества
Мы с полной серьезностью подходим к своему делу и стараемся обеспечить 100% сервис нашим клиентам.
Цены на услуги, изготовление и переработку продукции значительно ниже, если сравнивать цену и качество.
Копченый сервелат в сыром виде
Cервелат в процессе набивки
Копченая каковская колбаса
Рецепты:
Копченый кролик
Ингредиенты: 10 кг мяса кролика, 400 г шпика, 2–3 лавровых листа, 25 мл лимонного сока, 10 ягод можжевельника, 2–3 зубчика чеснока.
Для рассола: 10 л воды, 10 г сахара, 10 г перца, 2 г корицы, 2 г имбиря, 20 г соли, лимонный сок.
Для копчения тушки кролика разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на четыре части (2 лопаточные и 2 задние). Натереть толченым чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C.
Приготовить рассол, добавив в воду соль, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи. Довести рассол до кипения, дать остыть и залить куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толчеными лавровыми листьями. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Затем мясо достать из рассола, просушить и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик.
Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить обухом топора (или другим подручным средством), чтобы суставы и крупные кости расплющились. Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа.
Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника.
Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить.
Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол, чтобы мясо не высыхало. Мясо копченого кролика можно хранить до 2 недель в прохладном помещении.
Копченая грудинка
Ингредиенты: 2 кг свиной грудинки, 1 л воды, 30 г соли, специи.
Развести в холодной воде соль, залить рассолом охлажденное мясо и выдерживать 5–10 суток при температуре 2–4 °C. По истечении этого времени грудинку вынуть из рассола и подсушить в подвешенном состоянии в течение суток. Натереть специями по своему вкусу, после чего коптить первые 3 часа при 30–35 °C, последующий час при температуре 55 °C. Грудинку хранить завернутой в пергамент в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.
Шашлык из мяса кролика
Ингредиенты: 1 кг мяса кролика, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 40 мл 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 пучок укропа, перец, соль.
Мясо кролика (спинную часть) рубят на порционные куски, промывают, солят, перчат, сбрызгивают уксусом и маринуют в течение 1–2 часов. Затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Укроп моют. В растопленное сливочное масло добавляют очищенный, вымытый и измельченный чеснок, поливают этой смесью шашлык, украшают кольцами репчатого лука и нарезанным укропом и подают к столу.
Барбекю ассорти из свинины и телятины
Ингредиенты: 500 г телятины, 500 г свинины, 300 г репчатого лука, перец, соль.
Промытое мясо разрезают на небольшие куски и раскладывают их, чередуя телятину и свинину, на решетке. Затем обжаривают мясо на углях, солят и перчат, посыпают сверху очищенным, вымытым и нарезанным луком. В качестве гарнира подают запеченный картофель, рассыпчатую гречневую кашу и белый хлеб.
Сало соленое
Ингредиенты: 1 кг сала, 500 г соли, 2-4 головки чеснока, черный перец.
Взять свежее, хорошо очищенное сало небольшими кусками от 0,5 до 1 кг и натереть со всех сторон крупной солью. Чеснок очистить и очень мелко нарезать. Подготовленное сало натереть черным перцем со всех сторон. Затем натереть солью и чесноком. Когда сало будет натерто специями, то слои, укладываемые друг к дружке, посыпать оставшимся чесноком, слегка придавив его ладонью. Сало уложить в пищевой полиэтиленовый пакет. Оставшимся чесноком необходимо обработать все стороны сложенных кусков и плотно завернуть пищевой пакет. Верх пакета закрыть так, чтобы выделяющийся из сала рассол не вытекал. Поместить на холод. Через четверо суток сало будет готово к употреблению.
Солонина свиная со специями
Ингредиенты: 1 кг свинины, 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника (истолченного в порошок), 5 г перца, 500 г соли.
Мясо (без костей) промыть и нарезать кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть.
Приготовить смесь из лавровых листьев, кориандра, можжевельника и перца, все тщательно истолочь. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу, которая придаст солонине приятный вкус. Накрыть мясо крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 1 неделю мясо будет готово к употреблению. Такую солонину не рекомендуется долго хранить, поскольку мясо со временем становится жестким и теряет свои вкусовые качества.
Полукопченая колбаса
Ингредиенты: 4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. л. сахара, 1 головка чеснока, 1 стакан соли, молотый черный перец по вкусу
Мясо, шпик и чеснок пропустить через мясорубку 4 раза. Добавить соль, сахар, перец и тщательно перемешать. Плотно наполнить колбасную оболочку, перевязать и поместить в прохладное место на 5 ч. Периодически колбасы необходимо прокалывать иголкой. Затем прокоптить в горячем дыме в течение 1 ч и отварить в течение 1 ч. Повторно прокоптить в течение 1 ч и поместить в прохладное место на 4–7 дней. Хранятся полукопченые колбасы 1–1,5 месяца в холодильнике или в холодном сухом помещении.
Колбаса ветчинно-рубленая
Ингредиенты: 1,25 кг говядины, 0,5 кг нежирной свинины, 750 г жирной свиной грудинки, 2,5 ст. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 10 г молотого черного перца, 10 г красного перца, 2–3 зубчика чеснока
Подготовленное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, влить 0,5 л воды и тщательно перемешать. Нежирную свинину и свиную грудинку нарезать ломтиками, посолить, поместить в холодное место на 12–24 ч. Говяжий фарш перемешать со свининой и пряностями. Полученный фарш набить в тонкие свиные кишки, концы завязать. Варить колбасу в течение 1 ч (по желанию можно обжарить).
События
- Мы стали выпускать новый продукт – копчено-вареную свиную грудинку. Оцените ароматную нежнейшую грудинку! Приобретите к ужину или для праздничного застолья!
- Вы можете приобрести у нас парную крольчатину. Произведем забой кроликов под заказ. Предварительная договоренность и предоплата обязательны.
- У нас вы можете заказать услуги по копчению. Закоптим для вас мясные рулеты, ребрышки, грудинки, карбонат и прочую продукцию по цене 80 рублей за 1 килограмм. В наличии профессиональная коптильня с контролем температурного режима, стружка плодовых пород деревьев и прочая атрибутика профкопчения.
- На нашей ферме вы можете приобрести живых кроликов мясных пород, начиная от гигантов фландров, до французской бургундии и быстроспелой калифорнии. Есть породы мясо-шкурные – белый великан, серый великан, бабочка, русская черно-бурая. Большой выбор родовых веток. Подберем для скрещивания и дальнейшего разведения!
КоптимСУ - продукты натурального копчения из Вашего мяса
Сегодня от разнообразия копченостей, соленостей, колбас на полках магазинов рябит в глазах. Но их качество, вкус, а, главное, безопасность зачастую оставляет желать лучшего. Для удешевления себестоимости производители используют некачественное исходное сырье, которое накачивают фосфатами, химией, замачивают в жидком дыме, чтобы отбить неприятный запах испорченного мяса. В колбасах, сосисках, ветчинах иногда даже нет мяса, сплошная соя и целлюлоза.
Вкусно и безопасно — копчености по-домашнему от КоптимСУ
Без мясных продуктов человеку трудно жить. Но и есть сплошную химию, отравляя свой организм не хочется. Вот почему многие вспоминают с ностальгией продукты из советского времени. Они были дешевыми, вкусными, безопасными. Кажется, что купить сейчас натуральную, вкусную копченость из мяса без всяких добавок невозможно.
Но это не так. Коптим.су разрушает эти стереотипы! Мы предлагаем свежие мясные деликатесы, приготовленные из Вашего сырья в профессиональной коптильне. Приготовим изделие из мяса, а не с его содержанием
Коптим.су — это коллектив профессионалов. Мы тщательно контролируем создание продукта от начала до конца. Любим свое дело, это ощущается в каждом изделии. Ответственно относимся к соблюдению ГОСТов, наши заказчики получают именно ту колбасу или ветчину "из детства". Все делается по-домашнему, а не для широкого потребления.
Делаем ставку на свежесть, качество продуктов, а не на быстроту производства и его удешевление.
Почему стоит обратиться к нам?
Купить копченые продукты можно в магазине или на рынке. Но намного лучше заказать у нас любую копченость из привезенного Вами мяса. Вы получите нежную свежайшую мясную вкуснятину, полностью удовлетворяющую Ваш вкус.
Наши достоинства.
|
Чем мы гордимся. |
Описание. |
|
Учитываем вкус каждого заказчика. |
Предварительно весь процесс детально обговаривается. Клиент сам выбирает специи, маринад, щепу, степень копчения. В маринад или посыпку не будут добавлены специи, которые Вы не любите. |
|
Готовим из любого мяса. |
Мы работаем с различным мясом. Вы можете привозить мясо домашней птицы и скотины, а также добычу, подстреленную на охоте. Готовы рассмотреть варианты обработки. Мясо можно привозить в охлажденном или замороженном виде. |
|
Широчайший выбор деликатесов. |
Готовим на заказ любые копчености, солености, варено-копченые изделия из Вашего сырья. Ассортимент нашей продукции не оставит Вас равнодушным! Если хочется чего-нибудь оригинального, чего у нас еще нет в наличии, с удовольствием выслушаем Ваши предложения. У нас можно заказать бюджетные закуски из субпродуктов и копченое мясо элитных сортов. Коптим целые тушки, части, крупные куски, колбасы. Производим зельцы, ветчины, купаты. Делаем фарши, колбасные изделия из любого вида мяса в необходимом Вам соотношении. |
|
Бонусы и скидки. |
Для заказчиков, которые регулярно обращаются к нам и являются постоянными клиентами, предусмотрена система скидок. Бонусы имеются и для оптовых заказчиков. |
Мы — не промышленное производство, а небольшая, но профессиональная коптильня. В ней, в отличие от кустарной, можно закоптить небольшую партию мяса и целые туши, например, кабанчика, молочных поросят, индюшек.
Коптильня соответствует всем санитарным и технологическим нормам. Снабжена многочисленными датчиками, копчение полностью контролируется. Особо гордимся установленными на ней дымовыми фильтрами, не позволяющими вредным излишкам бензапирена оседать на коптящихся изделиях.
Используем для колбас и колбасной продукции натуральную оболочку (свиные и говяжьи пузыри, синюги), которые предварительно тщательно обрабатываются.
Если у Вас небольшой объем обрабатываемого сырья, можем объединить заказы с другими клиентами.
Используем несколько видов копчения (скоростное, продолжительное), что позволяет приготовить продукт в соответствии с Вашими предпочтениями. Качество в обоих случаях на высшем уровне.
Мы постоянно развиваемся, экспериментируем. В ближайшем будущем планируем выпуск новых "вкусностей". Обращайтесь к нам и Вы больше не захотите есть магазинные мясные продукты!
